Tokaj na rycinie z   około roku 1600

Przez wieki Polska była najważniejszym odbiorcą win węgierskich, a szczególnie tokajów. Niegdyś w piwnicach Krakowa leżakowały największe zapasy tych win na świecie, a ich najcenniejsza znana w historii kolekcja znajdowała się do czasów ostatniej wojny w warszawskiej kamienicy Fukierów. Sami Węgrzy przyznają, że bez udziału Polaków i bez szlaków prowadzących nad Wisłę nie byłoby tokajów, jakie znamy dzisiaj. Tokaj swoje największe triumfy święcił u nas w XVII i XVIII wieku i ten też okres najbardziej zajmuje historyków i ciekawskich winomanów. Natomiast wciąż stosunkowo mało wiadomo o czasach narodzin wielkich win tokajskich i początkach ich przywozu do Polski, które przypadają na wcześniejsze stulecie.

Już w XIII wieku był Kraków wielkim ośrodkiem handlu węgierską miedzią i to właśnie dystrybucja tego bardzo poszukiwanego wówczas surowca była w następnych wiekach podstawą bogactwa nadwiślańskiej stolicy. Pomimo tak ożywionej wymiany z Węgrami krakowskie rejestry handlowe w XIV i XV wieku stosunkowo rzadko notują przywóz win węgierskich, z wyjątkiem sprowadzanych dla dworu królewskiego kosztownych win syrmeńskich. Znacznie więcej piło się wtedy pod Wawelem win morawskich, śląskich, rakuskich i oczywiście miejscowych, a szlakiem przez dolinę Dniestru i Lwów docierały tu nawet wina z Grecji, Cypru i Mołdawii.

Znacznie częściej, niż do Krakowa trafiały wina węgierskie do mniejszych, przygranicznych miast małopolskich. W 1363 roku Kazimierz Wielki zezwolił mieszczanom bieckim wybudować dwie piwnice dla detalicznego handlu winem, zapewne węgierskim, co może tylko świadczyć o całkiem sporej jego konsumpcji w tym niewielkim mieście. W następnym stuleciu wielokrotnie wspomina się o przywozie do Biecza wina z położonego niedaleko po drugiej stronie granicy Bardiowa. W XV wieku także w Starym Sączu, Rytrze, Czchowie i Grybowie były pobierane cła od win węgierskich.

Skromny debiut

Pierwsze wzmianki o uprawie winorośli na pogórzu tokajskim pochodzą z XII stulecia. Po połowie XIII wieku, dzięki napływowi francuskich i włoskich kolonistów tamtejsze winiarstwo rozwinęło się nawet na dość znaczną skalę, jednak przez całe średniowiecze region ten nie miał na Węgrzech jakiegoś szczególnego znaczenia, czy prestiżu. Jeszcze w czasach króla Macieja Korwina wina tokajskie nie mogły się równać z balatońskimi, szekszárdzkimi, budzińskimi, aradzkimi, somlóńskimi, czy siedmiogrodzkimi, nie mówiąc już o syrmeńskich, które od paru wieków już cieszyły się sławą najlepszych win węgierskich.

Wzgórza Szerémség na rycinie z 1823   roku

Słodkie wina syrmeńskie pochodziły z okręgu Szerémség, inaczej Szerém, czyli przyłączonej do Węgier w 1180 roku, wcześniej bizantyjskiej prowincji Syrmii. Dzisiaj jest to serbski Srem. Ośrodkiem ich produkcji były winnice na wzgórzach Tarcal, znanych nam współcześnie jako Fruška Gora. Wina syrmeńskie, podobnie jak słodkie wina z wysp Samos, Santorini, Cypru, Peloponezu (słynne małmazje) i Dalmacji były zaliczane do tak zwanych “win greckich” lub “romanii”. To ostatnie określenie odnosiło się do potocznej w średniowieczu nazwy posiadłości bizantyjskich, które formalnie były wciąż “cesarstwem rzymian”   (gr.  Βασιλεία των Ρωμαίων) – czyli “Romanią” (Ρωμανία).

Wina takie wyrabiano z późno zbieranych, przejrzałych lub zrodzynkowanych gron, które macerowano w moszczu lub młodym winie. Sposób produkcji owych “vinum graeco simile facere” opisuje już Columella (4–70 n.e.) w dwunastej księdze dzieła De re rustica. Na Węgrzech wina takie określano jako főbor lub vinum magnum.

Burzliwe dekady

W 1521 roku tereny Szerémség zostały doszczętnie spustoszone, a następnie zajęte przez Turków i wówczas też zaprzestano produkcji tamtejszych legendarnych win (wprawdzie po dwóch wiekach ponownie posadzono winnice na wzgórzach Tarcal, ale pochodzące stamtąd wina już nigdy nie odzyskały swojej pierwotnej sławy). Dwadzieścia lat później całe południowe i środkowe Węgry, wraz ze stołeczną Budą stały się tureckim paszałykiem, co praktycznie oznaczało koniec średniowiecznego Królestwa Węgierskiego. Pomimo narodowej tragedii, na wolnych od tureckiej okupacji skrawkach terytorium węgierskiego w najlepsze kwitła uprawa winorośli i produkcja wina. Co więcej, tamtejsze trunki znajdowały nawet łatwiejszy zbyt za granicą, pozbawione konkurencji zniszczonych regionów winiarskich na południu kraju.

Na tych względnie bezpiecznych północnych i zachodnich pogórzach osiedliło się wówczas wielu uchodźców z ziem zajętych przez Turków, w tym także z Szerémség, wśród których obok Węgrów było także sporo Serbów i Chorwatów. Być może nie przypadkowo w tym samym czasie w Balatonfelvidék, Ruszt (dzisiejszy Rust w Burgenlandzie), Somló, Szentgyörgy (Svätý Jur w słowackich Małych Karpatach) i paru innych miejscach pojawiają się wzmianki o wyrobie nie znanych tam wcześniej słodkich win, określanych jako főbor lub aszú (albo z łacińska: vinum passum), nawiązujących do tradycji win syrmeńskich. Wkrótce jednak najważniejszym ośrodkiem produkcji win słodkich na Węgrzech stał się Tokaj.

Narodziny legendy

Początki produkcji najsłynniejszego spośród win tokajskich – aszú – nie są do końca poznane. Na pewno jednak trzeba odrzucić legendarną wersję, jakoby sprawcą pierwszego takiego wina był kalwiński pastor Máté Laczkó (1576–1633), od nazwy rodzinnego miasteczka zwany Szepsi (obecnie Moldava nad Bodvou na Słowacji). Według tej legendy pastor przez kilka tygodni powstrzymywał swych parafian z Erdőbénye przed winobraniem w oddalonej winnicy w obawie przed grasującymi w okolicy tureckimi maruderami. Kiedy wreszcie niebezpieczeństwo minęło, zrozpaczeni chłopi znaleźli na krzewach czarne, zasuszone i “zepsute” grona. Wbrew ich zdaniu pleban nakazał jednak zbiory, a wyrobione z “brzydkich” owoców wino, podarowane na wielkanocne święcone pani sárospatackiego zamku Zsuzsannie Lórántffy wywołało powszechny zachwyt. Jedni mówią że było to w roku 1631, inni, że dopiero w 1650, choć historyczny pastor nie żył już wtedy od kilkunastu lat.

Wielebny Máté Laczkó rzeczywiście przyczynił się do udoskonalenia metod produkcji win tokajskich. Propagował uprawę furminta (najwcześniejsza wzmianka o tym szczepie z 1623 roku odnosi się właśnie do jego winnicy), a także opisał metodę zbioru i winifikacji zbotrytyzowanych jagód. W żaden jednak sposób nie wypada nazywać go wynalazcą wina aszú! Już bowiem znacznie wcześniej Balázs Szikszai-Fabricius (1530–76), rektor słynnego kolegium kalwińskiego w Sárospatak w swoim dziele Nomenklatura wyjaśnia węgierskie wyrażenie “asszu szeőleő bor” (wino z gron aszú) przekładając je na łacińskie “vinum passum”. Zachował się też dokument z 1571 roku dotyczący podziału majątku po zmarłym szlachcicu Máté Garayu, w którym jego córka Anna zrzeka się na rzecz swojego brata Janosa “jakichkolwiek roszczeń do siedemdziesięciu beczek (hordó) i pięćdziesięciu dwóch antałków (áttalag) wina z gron aszú (asszú szőlő bor), przechowywanego w piwnicy w Tokaju”.

Syrmeński łącznik

A więc wina aszú są wyrabiane na pogórzu tokajskim co najmniej od końca lat sześćdziesiątych XVI wieku i już wtedy była to wcale niemała produkcja. Ówczesne miary nie są jednoznaczne, ale nawet jeśli z największą ostrożnością przeliczymy owe antałki i baryłki, to okaże się, że piwnice pana Garaya mieściły około 20 tysięcy litrów takiego wina. Garayowie (Garai, Gorjanski) byli dość znacznym rodem węgiersko-chorwackim z południowego pogranicza (dwóch z nich piastowało nawet urząd palatyna Węgier) i przed podbojem tureckim posiadali także rozległe dobra w Szerémség. Przedstawiciele tej rodziny już na przełomie XV/XVI wieku osiedlili się w Tokaju, gdzie w 1502 roku założyli słynną winnicę Hétszőlő. Sąsiednia działka do dziś nosi nazwę Kis-Garay, a przypuszcza się, że położona tuż obok winnica Szerelmi nazywała się pierwotnie Szerémi, czyli “syrmeńska”.

Wzgórza Szerémség na fotografii z początku XX wieku

Te południowe koneksje mogły odegrać znaczącą rolę w zapoczątkowaniu produkcji szlachetnych, słodkich win tokajskich. Być może pozycja i majątek tutejszej gałęzi Garayów pomogły osiedlić się na pogórzu tokajskim wychodźcom z Szerémség obeznanym z techniką wyrobu tamtejszych “win greckich”. Niektóre przekazy zdają się też wskazywać, że już w 1523 roku podejmowano w Tokaju próby wyrobu takich win. Nie chciałbym tu wdawać się w historyczną fantastykę, więc porzucam ten wątek, nawet jeśli wydaje się obiecujący. Tak, czy inaczej, po połowie XVI wieku stał się Tokaj najlepiej prosperującym regionem winiarskim na całych Węgrzech – w dużej mierze dzięki bliskości polskiej granicy.

Królewiczowskie zauroczenia

Pierwsze odnotowane w źródłach zetknięcie się naszych rodaków z winami tokajskimi miało dość nietypowy przebieg. Po śmierci Macieja Korwina w 1490 roku polski królewicz Jan Olbracht wyprawił się zbrojnie na Węgry w nadziei zdobycia tamtejszego tronu, został jednak pokonany przez własnego brata, króla czeskiego Władysława. Wracające z wyprawy wojska polskie obległy jeszcze zamek w Tokaju i odstąpiły dopiero po otrzymaniu okupu w postaci dwóch tysięcy beczek miejscowego wina, które zostało zabrane do Krakowa. Był to w ogóle pierwszy tak znaczny import win węgierskich do Polski.

Buda na rycinie z 1493 roku

Moda na węgrzyna zapanowała nad Wisłą dopiero za panowania Zygmunta I. Przyszły król rozsmakował się w winach węgierskich na dworze swojego brata Władysława w Budzie, gdzie przebywał w latach 1499–1502, jeszcze jako następca tronu. Także po powrocie do Krakowa kazał te wina sprowadzać na stół wawelski i propagował w swoim otoczeniu. Zygmunt utrzymywał bliskie kontakty z węgierskim dworem swojego brata, a później bratanka Ludwika, którego był prawnym opiekunem, a wpływy węgierskie na Wawelu wzmocniło jeszcze małżeństwo króla z Barbarą Zápolya. Zwyczaje dworu królewskiego szybko przejmowała zamożna szlachta i krakowski patrycjat.

Polskie drogi

Z początku nie oznaczało to bynajmniej masowego przywozu win węgierskich do Polski, choć ich import rzeczywiście zaczął znacząco wzrastać od początku XVI wieku. Wiązało się to poniekąd z ogólnym ożywieniem handlu na szlakach karpackich, jakie nastąpiło po zaangażowaniu się augsburskich Fuggerów i krakowsko-spiskich Thurzonów w wydobycie miedzi w Bańskiej Bystrzycy. Ta najbogatsza wówczas spółka handlowa świata chrześcijańskiego dbała nie tylko o zwiększenie wydobycia kruszców, ale także o ich sprawny i bezpieczny transport do Krakowa, skąd węgierska miedź, poprzez Gdańsk rozchodziła się po całej Europie. W tym celu podjęto zakrojone na dużą skalę prace przy budowie i naprawie dróg, oraz zorganizowano na nich stały dozór.

Dzięki tej infrastrukturze mógł także rozwinąć się handel winem, tym bardziej, że po podbojach tureckich ośrodki produkcji winiarskiej na Węgrzech w coraz większym stopniu koncentrowały się na pogórzach karpackich. Wina węgierskie stawały się w Polsce coraz łatwiej dostępne i coraz tańsze. Dodatkowym bodźcem dla rozwoju tego handlu były wysokie cła na wina węgierskie wprowadzone w 1565 roku w dziedzicznych krajach habsburskich, przez co zaprzestano ich wywozu na zachód tradycyjnymi szlakami przez Wiedeń i Wenecję. Polska pozostała wówczas praktycznie jedynym opłacalnym kierunkiem eksportu tych win, początkowo jako kraj tranzytowy, a wkrótce także jako najważniejszy ich konsument.

Tokaj vicit

Wzrost zainteresowania winem węgierskim nad Wisłą w XVI wieku dobrze pokazują księgi handlowe Koszyc. W roku 1519 odnotowano tam zaledwie 15 tysięcy litrów wina wysłanego do Polski, w 1564 było to już ponad 250 tysięcy litrów, a w 1603 około pół miliona litrów. Kiedy więc w 1576 roku Stefan Batory obejmował polski tron, a na Wawelu zjawił się liczny tłum jego węgierskich dworzan, wcale nie musieli się oni zbytnio trudzić, aby na miejscu znaleźć swój narodowy napitek. Konstytucja sejmowa z 1580 roku wspomina także składy win węgierskich w Bieczu, Jaśliskach, Dukli, Rymanowie, Sączu, Nowym Targu, Krośnie, Samborze, Lesku i Stryju, a więc już wtedy, przynajmniej na południu Polski był to trunek stosunkowo łatwo dostępny.

Winnice tokajskie na rycinie z 1867 roku