Dlaczego niektóre winnice rodzą regularnie nadzwyczajnej klasy trunki, kiedy za ich płotem powstają ledwie cienkusze? Jeszcze niedawno nie znajdowano w pełni przekonującego wytłumaczenia tego zjawiska i traktowano je w kategoriach niemal metafizycznych.

Dopiero ćwierć wieku temu fenomen ten stał się przedmiotem systematycznych badań naukowych. Starano się dociec faktycznych zależności zachodzących pomiędzy wielkimi winami a specyficznymi warunkami miejsc z których pochodzą. Szukano także wspólnych cech łączących wyjątkowe winnice. W wielu przypadkach potwierdzono to, co od wieków podpowiadała intuicja, z drugiej jednak strony obalono wiele mocno zakorzenionych mitów.

Siedlisko, albo terroir po polsku

Terroir jest dziś niezwykle modnym pojęciem, które także nad Wisłą weszło do słownika co ambitniejszych miłośników wina. Ten pierwotnie fachowy termin z dziedziny geografii fizycznej i ekologii stał się w powszechnym rozumieniu słowem-wytrychem na określenie wszelkiego związku wina z miejscem jego powstania i szeroko pojętej winiarskiej lokalności. Otacza je też elektryzująca aura właściwa wszystkim zjawiskom niewytłumaczalnym, wymykającym się rozumowemu poznaniu.

Niech tak pozostanie. Natomiast dla dalszych wywodów, których zamiarem jest uchylenie rąbka tej tajemnicy posłużę się innym, bardziej precyzyjnym i lepiej zdefiniowanym terminem. Otóż na określenie środowiska w którym żyje roślina przyrodnicy i rolnicy-praktycy od dawna posługują się pojęciem „siedliska”. Nie ma żadnych powodów aby nie znalazło ono zastosowania także w odniesieniu do winorośli, zwłaszcza że oddaje dość dokładnie pierwotny sens terroir.

Winogrodnicy i winiarze od dawna wiedzieli (lub raczej przypuszczali na podstawie wielowiekowych doświadczeń), co kształtuje specyfikę każdej winnicy, jeśli nawet nie bardzo rozumieli wpływ tych czynników na jakość wina. Zwracano uwagę na ukształtowanie terenu, rodzaj i grubość warstwy gleby wraz z podglebiem a także budowę geologiczną podłoża oraz lokalny mikroklimat. A także na florę i faunę: bakterie, pleśnie, grzyby i żerujące na winorośli insekty. Rzeczywiście są to najważniejsze elementy kształtujące środowisko krzewu winorośli.

Od dawna też szukano sposobów aby ludzką ręką poprawić cechy siedliska, i w wielu najlepszych uprawach dobrodziejstwa natury zostały wsparte przemyślnymi zabiegami. Na przykład mury okalające winnicę zwykle poprawiają jej jakość – zwłaszcza w chłodniejszym klimacie. Stąd bierze się renoma burgundzkich clos.

Międzynarodowe zamieszanie

Europejski system apelacji opiera się na koncepcji unikalności siedliska, rozmaicie zresztą rozumianej. Na przykład dla Francuzów teoretycznie najważniejsza jest budowa geologiczna i gleba, co oddaje pierwotne znaczenie terroir. W praktyce jednak o wszystkim decyduje tradycja, gdyż mniej więcej od trzystu lat wiadomo, które winnice w tym kraju są najlepsze. Niemcy natomiast za czynnik decydujący o jakości siedliska uznają ilość ciepła i światła słonecznego, co w tak północnym kraju wydaje się zresztą logiczne. Ale...

Na jakie manowce może prowadzić stosowanie jednostronnego, chociaż w zasadzie słusznego kryterium pokazała niedawna próba oficjalnej klasyfikacji winnic w Rheingau. Tej bardzo kontrowersyjnej waloryzacji dokonano głownie na podstawie pomiaru temperatur i czasu nasłonecznienia. W ten sposób do najwyższej klasy winnic zaliczono wiele stosunkowo płaskich działek położonych nisko nad rzeką, które rzeczywiście są bardzo ciepłe i słoneczne, lecz ze względu na nadmierną żyzność i wilgotność gleby dają wina nie wyróżniające się szczególną jakością. Znowu najbardziej wiarygodne okazuje się więc doświadczenie pokoleń.

Głównie z powodu niemożności posłużenia się takimi doświadczeniami w Nowym Świecie zanegowano europejską koncepcję terroir. Zaledwie kilkadziesiąt lat temu kalifornijscy i australijscy winogrodnicy „na nosa” wybierali miejsca pod uprawę, niewiele mądrzejsi niż Rzymianie przed dwoma tysiącami lat. W połowie ubiegłego stulecia upowszechnił się tam stosunkowo prosty sposób wyznaczania lokalizacji winnic na podstawie pomiaru sumy aktywnych temperatur (Magazyn Wino nr 1, str. 99). Dawało to tak dobre rezultaty, przynajmniej do pewnego (bardzo poprawnego) poziomu jakości wina, że nie zawracano sobie więcej głowy europejskim gadaniem o unikalności siedliska. Uznano że jest to mydlenie oczu mające uzasadnić wygórowane ceny burgunda. Ale dzisiaj również poza Europą terroir jest słowem prawdziwie kultowym.

W poszukiwaniu Świętego Graala

Odwrócenie się Nowego Świata od koncepcji unikalnego siedliska paradoksalnie pomogło w poznaniu jego istoty. Ćwierć wieku temu zamorskim winiarzom zamarzyły się bowiem wina nie tyle dobre, co wielkie i indywidualne. Wprawdzie czasem udawało im się takowe uzyskać, lecz dotąd zdarzało się to sporadycznie. Na Starym Kontynencie istnieje na to stosunkowo prosta recepta: należy posiadać któreś z wielkich cru. Nawet jeżeli kogoś nie stać na zakup kawałka Vosnée-Romanée czy Montalcino, to wystarczy trochę pogrzebać w kronikach i popróbować starych roczników, aby „odkryć” wspaniałe siedlisko w mniej renomowanym regionie, choćby na Węgrzech lub w Dalmacji.

Bo tak naprawdę europejska wiedza o wielkich winnicach przynależy bardziej do nauk historycznych niż przyrodniczych. To dzieje wielkich win podpowiadają, że w zasadzie korzystniejsze są lokalizacje na zboczach i że – znów w zasadzie – lepsze są gleby niezbyt żyzne, kamieniste i żwirowe, etc. Jednak kierując się tymi zasadami nikt nie dałby złamanego grosza za płaskie jak stół, tłuste gliny Château Pétrus! Albo odwrotnie – w wielu miejscach, które przypominają sławne siedliska nijak nie udaje się uzyskać wielkiego wina. O co więc w tym wszystkim chodzi?

Praktyczni Anglosasi wzięli się do rzeczy od innej strony, wychodząc ze słusznego założenia, że podstawą wyjątkowego wina są przede wszystkim zdrowe winogrona, które osiągnęły odpowiednią dojrzałość fizjologiczną (Magazyn Wino nr 2, str. 88). Ich celem stało się uzyskanie takiego surowca, a czy to za sprawą klimatu, siedliska, czy też odpowiedniej agrotechniki, było już kwestią drugorzędną. Obserwacje i poszukiwania skupiono więc na fizjologii krzewu winorośli. Starano się przede wszystkim zrozumieć procesy dzięki którym gromadzą się w winnych gronach odpowiednie ilości i proporcje rozmaitych składników odpowiedzialnych za jakość przyszłego wina. I co się okazało? Otóż obok wystarczającej, jednak umiarkowanej ilości ciepła najważniejszą w tym rolę odgrywa zapewnienie roślinie odpowiedniego reżimu wodnego oraz dobra ekspozycja liści i winogron na światło słoneczne. Ot i cała tajemnica.

Sekrety wielkich winnic

Wyniki tych badań były na tyle zaskakujące, że sprawa rykoszetem wróciła do Europy prowokując nowe spojrzenie na funkcjonowanie siedliska. Przełomowe znaczenie miały tu badania enologa Gérarda Seguin nad najlepszymi crus w regionie Bodeaux. Jego obserwacje potwierdził i wzbogacił ostatnio amerykański geolog James E. Wilson, który przy pomocy kosztownych metod stosowanych w poszukiwaniach ropy naftowej przewiercił większość najlepszych francuskich winnic. Co zatem łączy pokryte wapiennymi okruchami zbocze Montrachet i ciężkie gliny z równin Pomerol?

Najwyżej cenione wina bez wyjątku pochodzą z gruntów, które niezależnie od pogody zapewniają winorośli stałą, acz umiarkowaną ilość wilgoci i co za tym idzie – również substancji odżywczych. A więc posiadają dobry drenaż umożliwiający odpływ nadmiaru wody, a zarazem zdolność gromadzenia pewnych jej ilości i przechowania w okresie gdy brakuje opadów (tzw. pojemność wodna gleby). Jest to w zasadzie jedyna istotna właściwość wspólna dla wszystkich lokalizacji gdzie rodzą się wielkie wina. Objawia się ona zwłaszcza w przypadku gorszych roczników, kiedy kaprysom pogody towarzyszy zachwianie bilansu wodnego gleby. Jedną z najważniejszych cech charakteryzujących wielkie siedlisko jest bowiem utrzymanie w miarę stałego poziomu jakości wina w kolejnych latach.

Droga od teorii do praktyki czasem bywa bardzo krótka. Kilka lat temu częsty stał się widok rozpiętych pomiędzy rzędami winorośli plastikowych rur, z których obok każdego krzewu, powoli – kropla po kropli – sączy się woda. Na ostatnich odkryciach najbardziej skorzystały bowiem regiony suche, gdzie z powodu braku wilgoci winogrona nienajlepiej dojrzewały. Dzisiaj, dzięki kropelkom kapiącym z plastikowych pip (dozowanym zwykle przy pomocy komputera) wina z Sycylii i La Manchy coraz bardziej przypominają trunki pochodzące z uprzywilejowanych siedlisk umiarkowanego klimatu. Prawdziwa rewolucja. Ale gdyby już czterysta lat temu w Medoc nie zbudowano kosztownych kanałów odwadniających (lepszy drenaż gleby), to region ten w ogóle nie nadawałby się do uprawy winorośli i dzisiaj wokół Lafitte czy Margaux raczej pasano by krowy. Nihil novi.

A jednak misterium

Wszystko dziś wydaje się proste. Zapytacie: co dają zbocza? Oczywiście ekspozycję, ale przede wszystkim odpływ nadmiaru wody. Podobnie jak wulkaniczne tufy, porowate jak gąbka. A głębokie gleby? W niżej położonych warstwach korzenie winorośli mają większą szansę na znalezienie wilgoci w czasie suszy. Wapienne lub kredowe podłoże? Domieszka wapnia w glebie wiąże cząsteczki wody w ilości wystarczającej dla winorośli, a skalne podłoże odprowadza jej nadmiar. A co ze słynnymi kamieniami pokrywającymi winnice Chateauneuf? Owszem, wyrównują różnice temperatur między dniem i nocą, ale przede wszystkim chronią glebę przed utratą wilgoci przez parowanie.

W ten sposób możemy długo bawić się w zagadki o siedlisku. Ale czy zjawisko metafizyczne tak łatwo da się sprowadzić do praw hydrauliki? Kiedy czytałem kolejne artykuły opisujące te rewelacyjne odkrycia, ogarnęło mnie niemiłe uczucie, że wali się w gruzy jakaś część mojego światopoglądu. Czym się teraz pasjonować? Sprawnością zakraplaczy na plastikowych rurach?

Od tamtego czasu miałem sposobność degustacji całkiem pokaźnej liczby win z wielkich siedlisk. I to przywróciło mi wiarę w porządek rzeczy. Porównałem ponownie veltlinery z bazaltów Wachau i lessów Kamptal. Zupełnie inne. A próbki tokajów z rożnych działek i gleb? Co za indywidualność! W czasie rozmów z winiarzami w Barolo w ciemno odgadywaliśmy, czy trunek pochodzi z piasków, wapieni czy z morenowych pagórków i która winnica jest wyżej położona... Etc. Wielkie wina są niepowtarzalne. I na razie nie mam najmniejszej ochoty dalej zgłębiać tej zagadki. Vivent les différences!