Można przypuszczać, że już w okresie neolitu wyrabiano ser na rozległych obszarach zachodniej i środkowej Azji, w całej prawie Europie i w północnej Afryce. A dlaczego nie stało się tak gdzie indziej? Otóż wśród autochtonicznych populacji zamieszkujących pozostałe rejony świata powszechnie występuje genetycznie uwarunkowana niska tolerancja laktozy u dorosłych (tzw. hipolaktazja). Dlatego w tradycyjnych kulturach wschodniej Azji i czarnej Afryki bardzo rzadko spożywano mleko i nigdy nie rozwinęły się tam żadne oryginalne produkty mleczne, choć od tysięcy lat hoduje się tam krowy, kozy i bawoły na mięso. Także na półkuli zachodniej ser pojawił się dopiero w XVI wieku wraz europejskimi kolonizatorami.

Płaskorzeźby z okresu 3200–2900 lat p.n.e. znalezione w Dżemdet Nasr w Mezopotamii przedstawiają dojenie krów, natomiast egipskie malowidła naścienne datowane na około 2000 lat p.n.e pokazują już wprost produkcję serów. Wzmianki o serze pojawiają się też kilkakrotnie w Biblii. Już w tych odległych czasach mogło dojść do “wynalezienia” serów podpuszczkowych. Wystarczyło bowiem zamieszać mleko świeżo zerwana gałązką figowca lub nalać je do bukłaka sporządzonego z żołądka młodych cieląt lub koźląt (jak to jeszcze dziś robią tybetańscy pasterze), aby przekonać się o działaniu enzymu podpuszczki.

Na antycznym podniebieniu

Homer wspomina o serze twardym, a więc zapewne podpuszczkowym, który służył jako prowiant greckiej armii oblegającej Troję. Grecy okresu klasycznego gustowali jednak głównie w serach świeżych, zwłaszcza owczych i kozich (Hipokrates polecał te ostatnie jako składnik zdrowej diety), konserwowali też sery w zalewie solanki i w oliwie. W starożytnym Rzymie znano bardzo szeroką gamę serów. Pliniusz, który poświęca temu zagadnieniu jeden z rozdziałów XI księgi Historii naturalnej wymienia liczne gatunki serów, jakie docierały do stolicy imperium z rozmaitych regionów Italii, Galii, alpejskiej Recji, a nawet z odległej Bityni w Azji Mniejszej. Rzymianie przejęli zarówno greckie i bliskowschodnie tradycje serowarskie, jak i doświadczenia ludów północnych, zwłaszcza Celtów.

Prawdopodobnie od celtyckich plemion zamieszkałych na terenach alpejskich nauczyli się Rzymianie wyrabiać sery twarde, długo dojrzewające, które ze względu na ich trwałość były masowo produkowane jako prowiant dla legionów. W górach, podobnie jak na obszarach północnych nie był możliwy całoroczny wypas zwierząt na pastwiskach, jak to praktykowano w cieplejszych rejonach śródziemnomorskich. Dlatego tamtejsi pasterze przed nadejściem każdej zimy wybijali znaczną część swoich stad, a mięso solili w beczkach. Świeże mleko było więc w okresie zimowym trudno dostępne i starano się to nagrodzić gromadząc na ten czas odpowiednie zapasy serów. A to niejako wymuszało coraz doskonalsze technologie ich wyrobu, tak aby mogły przetrwać w jadalnym stanie do następnej wiosny.

Kolumela w dziele De re rustica około 50 roku n.e. opisuje szczegółowo praktyki stosowane przy wyrobie serów w różnych prowincjach wczesnego cesarstwa. Wylicza on miedzy innymi takie praktyki serowarskie, jak użycie podpuszczki, podgrzewanie, prasowanie i solenie masy serowej, przechowywanie serów w chłodnych piwnicach, etc. Rozwinięta w starożytności sztuka serowarska uległa zapomnieniu po upadku zachodniego cesarstwa rzymskiego, w burzliwym okresie wędrówek ludów. Dopiero gdy ustały trwające niemal nieprzerwanie przez kilka stuleci najazdy kolejnych wojowniczych ludów, czyli mniej więcej około roku 1000 – tu i ówdzie zaczęto znów myśleć o wyrobie bardziej wyszukanych rodzajów serów.

Sery mnichów i prałatów

W odrodzeniu produkcji serów w średniowiecznej Europie pierwszoplanowa rola przypadła klasztorom. Wielkie opactwa tamtej doby były bowiem nie tylko ważnymi centrami duchowymi, kulturowymi i naukowymi, ale także przodującymi ośrodkami produkcji rolniczej. Klasztory, zwłaszcza benedyktyńskie i cysterskie kolonizowały bezludne pustkowia i zamieniały je w kwitnące gospodarstwa rolne, w których niepoślednie miejsce zajmowała hodowla krów i owiec. Folwarki klasztorne wyróżniały się przy tym bardzo wysokim, jak na swą epokę poziomem wiedzy rolniczej.

W klasztornych bibliotekach studiowano dzieła antycznych agronomów, a częste kontakty pomiędzy placówkami zakonnymi rozsianymi po całej Europie i ciągła rotacja ich personelu sprzyjały szybkiemu upowszechnianiu się wszelkich nowinek technicznych. Dotyczyło to także wyrobu serów. Ich masowa produkcja w feudalnych klasztorach brała się z potrzeby zagospodarowania sporych często nadwyżek mleka pochodzącego z własnych folwarków, a także z danin, czynszów dzierżawnych i dziesięcin płaconych w naturze przez okolicznych chłopów. Produkcja i sprzedaż serów była ważnym źródłem dochodów dla wielu zgromadzeń zakonnych.

Produkty zakonnych serowarów zdobyły sobie w ciągu wieków wyjątkową renomę. Dziesiątki produkowanych do dzisiaj gatunków sera wywodzi swe początki zza klasztornej klauzury, by wspomnieć tu tylko najbardziej znane, jak gruyère, grana padano, pont-l'évêque, port salut, limburger, chimay, maroilles czy schabziger. Niektóre sery nawet wzięły stąd swoją nazwę, jak alzacki münster, szwajcarski tête de moine (“głowa mnicha”), czy produkowany w wielu krajach “ser trapistów”. Z czasem sąsiedztwo klasztorów przyczyniło się także do polepszenia jakości serów produkowanych w gospodarstwach chłopskich i w lokalnych serowarniach. Przewrotnym epilogiem tej historii jest dziś postać uśmiechniętego mnicha zdobiąca tani, supermarketowy serek, który poza tym nie ma już chyba nic wspólnego z klasztornymi tradycjami.

Wiek pary i elektryczności

Wypracowane w średniowieczu techniki serowarskie z powodzeniem wystarczały przez kilka następnych stuleci, choć tu i ówdzie wprowadzano czasem pewne innowacje i wciąż pojawiały się nowe gatunki serów. Na przykład w XVII stuleciu we Włoszech zaczęto na szerszą skalę produkować sery z mleka bawolego. Wraz z europejską kolonizacją produkcja sera rozprzestrzeniła się wówczas na inne kontynenty, gdzie z czasem także powstały jego oryginalne odmiany, jak meksykańskie sery oaxaca i queso criollo, brazylijski minas, czy południowoafrykański bokmakiri. Ale dopiero w połowie XIX wieku znaczny wzrost zaludnienia sprawił, że dotychczasowe rzemieślnicze metody produkcji nie mogły już zaspokoić rosnącego popytu.

Rozwiązanie przyniosły nowe odkrycia z dziedziny mikrobiologii, a zwłaszcza prace Ludwika Pasteura (1822–95). Zastosowanie pasteryzacji do mleka, a także użycie gotowych preparatów podpuszczki i czystych kultur bakterii mlekowych pozwoliło na przemysłową produkcję serów o wyrównanych cechach jakościowych. Równolegle nastąpiły też zmiany w hodowli bydła: upowszechniły się nowe, wysokowydajne rasy krów mlecznych a postęp w agrotechnice pozwolił na kilkakrotne zwiększenie ich pogłowia. Już w końcu XIX wieku w wielu krajach działały wielkie zakłady mleczarskie i wiele rodzajów serów, które dotąd były dostępne tylko dla zamożnych smakoszy teraz znalazły się na drobnomieszczańskich, a nawet robotniczych stołach.

Przykładem niech będzie swoista kariera sera camembert, który na początku XX wieku, za życia jednego pokolenia, z lokalnego normandzkiego przysmaku stał się produktem prawdziwie masowym, sprzedawanym w niemal w każdym francuskim sklepie. Uprzemysłowienie produkcji serów wkrótce jednak wywołało reakcję obrońców “starego porządku”. Już w 1919 wprowadzono we Francji pierwsze przepisy chroniące nazwy lokalnych serów produkowanych tradycyjnymi metodami, a sześć lat później pierwszy francuski ser: roquefort został wyróżniony specjalnym znakiem gwarantującym jego oryginalne pochodzenie. Tak narodził się system chronionych nazw pochodzenia, który później został przyjęły także inne kraje europejskie (zobacz niżej: Sery z apelacją).

Świeżo odcedzony na sicie skrzep, który stanowi półprodukt do wyrobu sera caciocavallo w tradycyjnej apulijskiej serowarni

Krowy, owce & Co

Smak i aromat sera w ogromnym stopniu zależy od rodzaju i właściwości mleka użytego do jego wyrobu. Z kolei o charakterze tego surowca decyduje nie tylko gatunek i rasa mlekodajnych zwierząt, ale także środowisko, w którym one żyją, rodzaj paszy, pora roku, a nawet... pora dnia (mleko z wieczornego udoju jest zwykle tłustsze, niż z porannego). Te niuanse są istotne szczególnie w przypadku tradycyjnych serów, wyrabianych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka.

Dziś najważniejszym surowcem serowarskim jest mleko krowie, z którego wyrabia się ponad trzy czwarte wszystkich serów produkowanych na świecie. Mleko to odznacza się umiarkowaną zawartością tłuszczu (3,5–4%) i dość neutralnym aromatem, przez co można z niego łatwo uzyskać bardzo różnorodne rodzaje serów. A co najważniejsze – jest ono szeroko dostępne, gdyż krowy dają mleko przez 10 miesięcy w roku w ilości nawet do 30 litrów dziennie. W wielu regionach wciąż hoduje się lokalne rasy krów – jak rasa normandzka, montbéliard, salers, abondance, piedmontese, czy gloucester – z których mleka wyrabia się tradycyjne lokalne sery.

Jednak globalizacja nie oszczędziła nawet krowiej genealogii i dziś zdecydowana większość mleka używanego w przemysłowej produkcji sera na świecie pochodzi od zaledwie czterech wysokowydajnych ras: holsztyńsko-fryzyjskiej, czerwonej duńskiej, jersey i simentalskiej. W okresie wypasu na łąkach uzyskuje się mleko pełniejsze i bogatsze w różne składniki, niż w okresie zimy, gdy krowy są karmione sianem. Dlatego wiele tradycyjnych serów krowich zwykło się dzielić na wyżej cenione “letnie” i pośledniejsze “zimowe”. Letnie mleko zawiera też więcej barwnika beta-karotenu, stąd uzyskany z niego ser odznacza się bardziej intensywnym żółtym kolorem.

W wielu regionach wokół Morza Śródziemnego, na Bałkanach, w zachodniej Azji, a także na wielu obszarach górskich Europy (także w naszych Karpatach) podstawowym surowcem do produkcji serów jest mleko owiec. Zwierzęta te, podobnie jak kozy dają sobie radę nawet w trudnych warunkach górskich i na ubogich, suchych pastwiskach, gdzie hodowla bydła byłaby raczej trudna. Mleko owcze zawiera znacznie więcej tłuszczu (6–9%), białka i substancji mineralnych, niż mleko krowie, dlatego produkowane z niego sery są zwykle bardziej treściwe, aromatyczne i pikantne. Owce dają jednak znacznie mniej mleka (do 2 litrów dziennie) i mają krótszy okres laktacji, dlatego sery owcze wyrabia się tylko w określonych porach roku.

Wprawdzie w zachodniej Europie, zwłaszcza w takich krajach, jak Francja, Hiszpania i Anglia znanych jest wiele gatunków tradycyjnych serów kozich, to jednak ilościowo stanowią one stosunkowo niewielki odsetek całej tamtejszej produkcji serowarskiej. Natomiast w krajach bałkańskich i w zachodniej Azji mleko kozie jest obok owczego podstawowym surowcem do wyrobu sera, także w masowej, przemysłowej produkcji. Koza jest zwierzęciem wyjątkowo mało wymagającym, a przy tym daje w ciągu roku kilkakrotnie więcej mleka, niż owca. Kozie mleko jest łagodne i aromatyczne, choć nie wszyscy lubią jego charakterystyczny zapach. Zawiera umiarkowaną ilość tłuszczu (ok. 3,5–4%) oraz stosunkowo mało laktozy (cukru mlekowego) i białek, dlatego jest łatwiej strawne, niż inne gatunki mleka. Z uwagi na bardzo niską zawartość beta-karotenu sery kozie odznaczają się całkowicie białą barwą.

Bawół domowy pochodzi z Indii i Indochin i do dziś jest hodowany głownie w południowej Azji, w krajach które nie znają tradycji wyrobu sera. Jednak już we wczesnym średniowieczu zwierzęta te sprowadzono do Egiptu, a stamtąd prawdopodobnie w XVI wieku trafiły do południowej Europy. Dziś sery z bawolego mleka wyrabia się głównie we Włoszech (najbardziej znany, to mozarella), a także, w mniejszych ilościach w Turcji, Bułgarii i Rumunii. Większość hodowanych w Europie bawołów wywodzi się z indyjskiej rasy murrah. Mleko bawolic odznacza się bardzo wysoką zawartością tłuszczu (7–15%) i neutralnym aromatem.

Do wyrobu sera wyjątkowo tylko używa się mleka innych zwierząt. W Tybecie i Bhutanie produkuje się parę tradycyjnych serów z mleka jaków a  turecki ser airag wyrabia się z mleka kobylego.  Z Mauretanii pochodzi jedyny na świecie produkowany komercyjnie ser wielbłądzi o nazwie caravane. Natomiast na jednej z farm w północnej Szwecji wytwarza się w aptekarskich ilościach ser z mleka udomowionych łosi.

Sery tradycyjne i przemysłowe

Większość serów najwyższej klasy powstaje w niewielkich serowarniach, czy wręcz w gospodarstwach chłopskich i jest wyrabiana rzemieślniczymi metodami, które niewiele zmieniły się w ciągu stuleci. Na drugim biegunie znajdują się ogromne, często bardzo nowoczesne mleczarnie, dostarczające codziennie całe kontenery niedrogich serów do supermarketów. Gdzieś miedzy tymi skrajnościami przebiega subtelna granica między serem tradycyjnym (zwanym też “gospodarskim”, albo "zagrodowymi"), czyli takim, który znajduje uznanie wyrafinowanych smakoszy, a pospolitym serem produkowanym metodami przemysłowym.

Ważnym kryterium jest na pewno użycie do wyrobu mleka świeżego lub pasteryzowanego. Sery wyprodukowane z surowego, nie pasteryzowanego mleka odznaczają się bogatszym smakiem, subtelniejszym aromatem i z pewnością lepiej oddają charakter miejsca swojego pochodzenia (terroir). Jednak przy produkcji na większą skalę standardowo stosuje się pasteryzację mleka – w wielu krajach wymagają tego po prostu przepisy sanitarne, w innych przypadkach decyduje o tym ekonomika produkcji. Surowe mleko musi być przerobione w ściśle określonych porach dnia (bezpośrednio po udoju lub po nocnym odstaniu), a to w naturalny sposób ogranicza wydajność i skalę produkcji. Mleko pasteryzowane i przechowywane w chłodni może czekać na przerób kilka dni, co pozwala zachować ciągły, “taśmowy” system produkcji i tym samym obniżyć koszty uzyskania i cenę sera.

Sery z apelacją

Smakosze i znawcy serów przywiązują ogromną wagę do kwestii ich oryginalności. Sery typu cheddar, camembert, gouda, ementaler i wiele innych produkuje się dziś w różnych krajach, często bardzo daleko od miejsca ich pierwotnego pochodzenia. Nierzadko są to produkty całkiem dobrej jakości i wcale smaczne, jednak w opinii ortodoksyjnych serofagów mają się one tak do oryginalnych serów tego typu, jak za przeproszeniem mołdawski “portwajn” do prawdziwego porto.

Najwyżej bowiem ceni się te sery, które wyrastają z lokalnych tradycji, a ich specyficzne walory są ściśle powiązane z miejscem pochodzenia, hodowanymi tam od pokoleń rasami zwierząt i unikalnymi metodami wyrobu. Podobnie jak w przypadku win jakościowych, w Europie nazwy takich serów są prawnie chronione, a Komisja Europejska przyznaje specjalne oznaczenia gwarantujące ich oryginalne pochodzenie i tradycyjny charakter (w Polsce jest to symbol “ChNP”, we Francji “AOP”, we Włoszech “DOP”, itd.) Dotąd wyróżniono w ten sposób prawie 150 tradycyjnych serów lokalnych, w tym dwa polskie: oscypek i bryndzę podhalańską.

Wyrób sera

Różnorodność produkowanych na świecie serów bierze się miedzy innymi z rozmaitych sposobów ich wytwarzania. Jakkolwiek wszystkie sery powstaję w wyniku wytrącania się z mleka białek, tłuszczów i innych stałych substancji, to jednak na każdym etapie ich produkcji mogą być stosowane różne specyficzne procesy i zabiegi, które nadają im określony smak, zapach i konsystencję. Niżej przedstawiamy więc jedynie bardzo ogólne zasady wyrobu serów, które w każdym konkretnym przypadku będą różnić się wieloma szczegółami.

Wstępna obróbka mleka

Przy produkcji tradycyjnych, “gospodarskich” serów mleko przed przerobem nie jest poddawane żadnym szczególnym zabiegom. Co najwyżej, aby pozbawić je części tłuszczu odstawia się je na kilka godzin w chłodne miejsce, a następnie zbiera z jego powierzchni tłustą śmietankę. Albo odwrotnie – do zbyt chudego mleka, jeśli to konieczne dodaje się nieco świeżej śmietany. W przemysłowej produkcji stosuje się w tym celu specjalne wirówki, które oddzielają chude mleko od śmietany (później można te dwie frakcje ponownie połączyć w dokładnie obliczonych proporcjach).

W przypadku produkcji sera na większą skalę, ze względów higienicznych mleko z reguły poddaje się pasteryzacji (odnosi się to szczególnie do serów miękkich, natomiast sery twarde, długo dojrzewające nieco częściej produkuje się z mleka swieżego). Proces ten, który przebiega w temperaturze 72–73°C niszczy większość znajdujących się w mleku drobnoustrojów, zarówno tych szkodliwych, jak i pożytecznych bakterii mlekowych, a także zmienia nieco jego smak.

Uzyskanie skrzepu (twarogu)

Pierwszym etapem produkcji jest ścinanie mleka (żelowanie, koagulacja) w wyniku czego zawarte w nim białka i tłuszcze wytrącają się w formie skrzepu, który po oddzieleniu od płynnej frakcji, tzw. serwatki poddaje się dalszej obróbce. Mleko ścina się za pomocą zakwaszania (przy wyrobie tzw. serów kwasowych) lub dodatku enzymów (sery podpuszczkowe), lub też łączy się te dwie metody (sery kwasowo-podpuszczkowe). Mleko niepasteryzowane może ścinać się samoczynnie pod wpływem dzikich bakterii z rodzaju Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus i Lactobacillus (tzw. bakterii mlekowych) które przerabiają zawarty w mleku cukier – laktozę – w kwas mlekowy. W ten sposób nasze prababcie robiły domowy twarożek ze zsiadłego mleka.

Dziś jednak przy wyrobie serów kwasowych dodaje się do mleka wyselekcjonowane kultury bakterii mlekowych – tak zwane kultury starterowe – które umożliwiają lepszą kontrolę przebiegu tego procesu, niż przy fermentacji z użyciem bakterii dzikich. Przy produkcji niektórych serów mleko jest tradycyjnie zakwaszane octem winnym (np. hiszpański queso blanco) lub sokiem z cytryny (irański panir). Przy wyrobie serów podpuszczkowych dodaje się do mleka preparat zwany podpuszczką, uzyskiwany z żołądków młodych cieląt. Zawarte w podpuszczce enzymy – chymozyna i pepsyna – powodują bardzo szybkie ścinanie się mleka, w którym już po około 30 minutach dochodzi do wytworzenia się skrzepu.

Już w starożytności obok podpuszczki stosowano także podobnie działające substancje pochodzenia roślinnego, uzyskiwane na przykład z pędów i kory drzewa figowego, nasion ostu, przytulii (Galium aparine), czy karczochów. Dziś naturalne enzymy roślinne są rzadko używane ze względu na możliwość gorzknienia sera podczas dojrzewania. Natomiast coraz częściej stosuje się mikrobiologiczne preparaty zawierające chymozynę, uzyskiwane z niektórych gatunków grzybów. Aby przyspieszyć tworzenie skrzepu podgrzewa się mleko do temperatury 30–33°C.

Wyrób serów pallone i caciocavallo w małej serowarni koło Bari

Obróbka skrzepu

Kiedy skrzep uzyska odpowiednią zwartość kroi się go przy pomocy noża lub tzw. harfy serowarskiej na drobne kawałki, co ułatwia wyciek serwatki. Powstałe w ten sposób tzw. ziarno serowe miesza się w serwatce, co powoduje dalsze jego rozdrobnienie i odwodnienie. Im drobniejsze są te cząstki, tym mniejsza będzie zawartość wody w wyrabianym serze i będzie on twardszy: przy produkcji miękkich twarogów pozostawia się ziarno wielkości orzecha włoskiego, przy wyrobie twardych serów dojrzewających rozciera się je do wielkości ziarenka ryżu. Po uzyskaniu odpowiedniej struktury ziarna, zwykle po 1–5 godzinach oddziela się rozdrobniony skrzep (tzw. masę serową) od serwatki. Przy produkcji serów twardych (tzw. wysoko podgrzewanych) ogrzewa się masę serową w serwatce do temperatury 40–55°C, co powoduje jej dodatkowe zagęszczenie.

Formowanie, prasowanie, solenie

Odcedzona z serwatki masa serowa jest następnie formowana i odciskana. Ser można formować w prosty sposób: w rękach (np. oscypek, mozarella, shanklish i testouri z Bliskiego Wschodu) lub w płóciennych woreczkach (polski twaróg), najczęściej jednak służą do tego specjalne sita i formy różnego kształtu. Większość serów jest też na tym etapie prasowana w celu odciśnięcia resztek serwatki i uzyskania odpowiedniej konsystencji i twardości (dotyczy to zwłaszcza serów twardych i dojrzewających). W przypadku wyrobu serów tzw. typu bałkańskiego (inaczej pasta filata), jak oscypek, kaszkawał, czy mozarella, masę serową przed formowaniem sparza się krótko w gorącej wodzie lub serwatce, co powoduje dodatkowe ścinanie białka i nadaje im charakterystyczną lekko gumowatą konsystencję. Wiele gatunków sera po uformowaniu naciera się solą (tzw. solenie “na sucho”) lub kąpie w wodnym roztworze soli (solenie “na mokro”).

Dojrzewanie serów

Niektóre rodzaje serów (np. świeże sery twarogowe, mozarella) powinno się konsumować jak najszybciej po zrobieniu, większość jednak przechodzi proces dojrzewania, który może trwać od kilku dni, nawet do kilku lat. W tym czasie, pod wpływem enzymów i drobnoustrojów zachodzą w serze różne procesy, które mają wpływ na jego smak, aromat, a także konsystencję i wygląd. W początkowym okresie dojrzewania dochodzi do przemiany laktozy w kwas mlekowy, a po pewnym czasie następuje stopniowy rozkład białek i tłuszczów.

W wyniku tych procesów powstają aminokwasy, aminy, kwasy tłuszczowe, a także wiele innych substancji odpowiedzialnych za specyficzny smak i zapach dojrzałego sera. Wytrącają się także sole mineralne, co sprawia, że długo dojrzewające sery stają się coraz twardsze i coraz bardziej pikantne. Natomiast wydzielający się dwutlenek węgla (a w mniejszym stopniu również inne gazy, jak wodór, czy amoniak) są odpowiedzialne za powstawanie charakterystycznych dziur (“oczek”) w niektórych serach.

Niegdyś charakter lokalnych serów w ogromnej mierze zależał od tego, w jakich warunkach mogły one być przechowywane w danej miejscowości, czy regionie. Tam, gdzie było to możliwe często składowano sery w naturalnych grotach lub w zagłębionych w ziemi piwnicach, gdzie indziej wykorzystywano w tym celu naziemne pomieszczenia, lub nawet przewiewne poddasza. W zależności od specyficznych warunków takiej przechowalni –temperatury, wilgotności, a także od występującej tam, często unikalnej mikroflory bakteryjnej i grzybowej – przebiegał proces dojrzewania sera i w konsekwencji tworzył się jego specyficzny, niepowtarzalny charakter. Najbardziej chyba znanym tego przykładem są skalne groty Combalou w miejscowości Roquefort-sur-Soulzon, gdzie naturalnie występuje grzybek Penicillium roquefortii odpowiedzialny za tworzenie się niebieskiej pleśni w serach roquefort.

Taki tradycyjny, “naturalny” sposób dojrzewania do dziś stosuje się przy wyrobie niektórych lokalnych serów o zastrzeżonej nazwie pochodzenia, większość jednak przechodzi ten proces w warunkach w pełni kontrolowanych. Najczęściej wiec leżakują one w klimatyzowanych przechowalniach, a jeśli jest taka potrzeba, do masy serowej dodaje się preparaty zawierające odpowiednie kultury bakterii lub zarodniki pleśni charakterystyczne dla danego gatunku sera. Proces dojrzewania odbywa się najczęściej w temperaturze od 8 do 15°C, choć na przykład sery typu cheddar leżakują w temperaturze ok. 5–7°C, a sery typu ementaler ogrzewa się okresowo (przez 6–7 tygodni) nawet do 25°C.

©tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak