W pewnych kręgach europejskich i zamorskich winiarzy ostatnio dość modne stały się białe wina wyrabiane archaiczną metodą długiej maceracji w miazdze winogron, wraz ze skórkami, pestkami, a często także szypułkami. W najbardziej klasycznym wydaniu ich produkcja odbywa się w wielkich glinianych amforach, choć niektórzy winiarze próbują imitować ten proces w innych zbiornikach.

Wina takie zwykło się nazywać „pomarańczowymi”, gdyż dość wyraźnie różnią się one od współczesnych win białych, wytwarzanych w bardziej konwencjonalny sposób. W wyniku długiego kontaktu ze skórkami, pestkami i szypułkami zyskują one rzeczywiście dość ciemny, herbaciany albo bursztynowy kolor, nierzadko z różowym odcieniem. Posiadają one także dużo wyższą zawartość związków fenolowych oraz inne spektrum aromatów.

W początkach ubiegłego wieku białe wina długo macerowane w glinianych amforach nie były niczym szczególnym. Spotykało się je dość często w niektórych regionach na południu Europy, na całym Zakaukaziu, a także w Libanie, na Cyprze, w Chile, Peru i paru innych na świecie. Dziś jednak ta technologia jest stosowana na szerszą skalę wyłącznie w Gruzji, dlatego współcześni producenci „win pomarańczowych” w różnych krajach w zasadzie bazują na tamtejszych doświadczeniach.

Za prekursora współczesnej międzynarodowej mody na takie wina uchodzi Joško Gravner z włoskiego Collio, który kilkanaście lat temu sprowadził z Gruzji parę tradycyjnych amfor kwewri i podpatrzył u tamtejszych winiarzy sposób maceracji jasnych gron. Ów pionier szybko też znalazł naśladowców, najpierw we Włoszech, Chorwacji i Słowenii, a później także w innych krajach. Dzisiaj „wina pomarańczowe” próbuje robić – z różnym skutkiem – ponad setka winiarzy w Europie i w krajach Nowego Świata, zwykle identyfikujących się z nurtem tak zwanego naturalnego winiarstwa. Są to więc z reguły niespokojne duchy, indywidualiści i eksperymentatorzy, z których prawie każdy stara się dołożyć do tej technologii swoje trzy grosze.

Niemniej podstawowym wzorcem i punktem odniesienia dla niemal wszystkich współczesnych producentów „win pomarańczowych” pozostaje tak zwana metoda kachetyjska. Jest to najstarsza ze znanych dzisiaj technologii winiarskich na świecie, która w obecnym kształcie wykształciła się prawdopodobnie III–IV wieku naszej ery i wciąż jest powszechnie stosowana we wschodniej Gruzji, nawet w przydomowej produkcji wina. Do wyrobu tradycyjnych win kachetyjskich służą ręcznie formowane gliniane amfory o pojemności od kilkuset do kilku tysięcy litrów, zwane kwewri lub czuri które zakopuje się całkowicie w ziemi, tak że nawet wylot szyjki znajduje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska piwnicy. Zapewnia to w miarę stałą temperaturę podczas fermentacji i dojrzewania wina.

Wspomnijmy na marginesie, że potocznie dziś stosowana na określenie kwewri i innych podobnych zbiorników nazwa „amfora” nie jest poprawna z archeologicznego punktu widzenia. Właściwe amfory były bowiem mniejszymi naczyniami, o pojemności najwyżej kilkudziesięciu litrów, których używano powszechnie do transportu i przechowywania wina, lecz nigdy do jego produkcji. Niemniej, będziemy tu z całą premedytacją używać tej nazwy w owym niepoprawnym, lecz powszechnie przyjętym i ogólne zrozumiałym znaczeniu.

Tradycyjne białe wina kachetyjskie powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkatsiteli, mtsvane, khikhvi i kisi, które odznaczają się stosunkowo wysoką zawartością związków polifenolowych w skórkach winogron. Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze podczas ich zbioru przywiązuje się dużą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego owoców. Szczególną baczność zwraca się tu na odpowiednią dojrzałość związków polifenolowych, aby do wina nie przedostały się agresywne, niedojrzałe garbniki pochodzące z zielonych pestek i szypułek.

Zebrane winogrona trafiają do archaicznej „prasy” zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto – często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych lub sitowia. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri.

Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt – nawet bardzo krótki – wytłoków z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne związki aromatyczne, jak aldehydy alifatyczne, dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii.

Amforę napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie „wykipiała” na zewnątrz. Wina fermentują spontanicznie, przy udziale dzikich drożdży. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni naczynie pozostaje całkowicie otwarte. W tym czasie kilka razy dziennie zatapia się „kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około 20°C.

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się amforę po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną.

Tylko niewielu winiarzy poza Gruzją stara się dokładnie stosować opisaną wyżej klasyczną technologię, dlatego powstające w innych krajach „wina pomarańczowe” są z reguły luźną wariacją na temat tradycyjnych win kachetyjskich. Wynika to choćby z tego, że wykorzystywane gdzie indziej do produkcji takich win najróżniejsze odmiany europejskie z reguły zawierają mniej garbników i są bardziej aromatyczne, niż białe szczepy gruzińskie. Już samo to zmusza winiarzy do poszukiwania własnych rozwiązań. Czas maceracji w miazdze może się więc wahać od zaledwie kilku tygodni, nawet do ponad roku. Większość europejskich producentów przed rozpoczęciem maceracji pozbywa się jednak z miazgi szypułek, które w dużej mierze decydują o niektórych unikalnych właściwościach win kachetyjskich (jak choćby wysoka zawartość flawonoidów).

Oprócz kwewri, czy też podobnych do nich hiszpańskich amfor tinajas o wrzecionowatym kształcie, do produkcji „win pomarańczowych” używa się także glinianych pitosów o spłaszczonym dnie, w których podczas maceracji pestki winogron mają dłuższy kontakt z winem. Poza Gruzją owe gliniane zbiorniki nie zawsze zakopuje się całkowicie w ziemi. Często są one zagłębione w gruncie jedynie częściowo, bądź też (dotyczy to szczególnie płaskodennych pitosów) są ustawione na posadzce piwnicy. Ułatwia to znacznie pracę przy produkcji wina – a zwłaszcza mycie tych zbiorników – ale nie zapewnia naturalnej stabilizacji temperatury, która odgrywa tak ważną rolę przy produkcji tradycyjnych win kachetyjskich.

Niektóre „wina pomarańczowe” powstają także w mniej tradycyjnych zbiornikach. Zdarza się czasem, że maceracja jest prowadzona w tankach stalowych lub betonowych, a nawet w dużych drewnianych beczkach. Niekiedy też wina, które fermentowały w glinianych amforach lub pitosach są po zakończeniu maceracji przelewane do starych lub nowych beczek, w których z kolei dojrzewają przez pewien czas. Podobne eklektyczne praktyki winiarskie stosuje się dziś nawet w Gruzji, szczególnie przy prowadzonej na nieco większą, komercyjną skalę produkcji tak zwanych „win kachetyjskich” (nie do końca tradycyjnych).

Cena naturalności

Na koniec warto podkreślić, że uzyskanie dobrej jakości „wina pomarańczowego” jest pracochłonne, a przy tym wymaga przestrzegania pewnych reguł opartych na długim doświadczeniu oraz staranności wykonania. Jednak nie wszyscy winiarze, którzy dzisiaj biorą się za produkcje takich win chcą o tym pamiętać. Stąd też, obok wielu świetnych przykładów tego stylu, czasem pojawiają się na rynku pomarańczowe potworki: mętne, nieświeże, niestabilne biologicznie, niekiedy wręcz na granicy zepsucia.

Producenci i sprzedawcy z reguły tłumaczą te niedostatki specyfiką tradycyjnych, naturalnych metod wyrobu i twierdzą, że te wina właśnie takie powinny być, w czym pomaga im naiwny entuzjazm snobistycznej publiczności, która często bezkrytycznie akceptuje wszystko co „naturalne”. W rzeczywistości są to po prostu wina źle zrobione, niejednokrotnie puszczone na żywioł, bez zrozumienia istoty pewnych specyficznych procesów, jakie zachodzą podczas długiej maceracji w miazdze. Ich twórcy, zanim zaczną je sprzedawać, powinni się o tych winach czegokolwiek dowiedzieć.

Produkcję wszelkich win naturalnych można bowiem porównać do prowadzonej w dogmatyczny sposób organicznej uprawy winnicy, bez stosowania jakichkolwiek nawozów sztucznych, czy chemicznych oprysków. Aby uzyskać właściwy efekt takiej uprawy trzeba mieć sporę wiedzę i doświadczenie, dobrze poznać siedlisko i właściwości uprawianych szczepów, a także niemal codziennie doglądać wszystkich krzewów, aby odpowiednio wcześnie reagować na wszelkie niekorzystne symptomy. Jeśli tego zaniedbamy, możemy łatwo stracić nawet cały plon.

Podobnej atencji i zrozumienia wymagają także „wina pomarańczowe”. Nie do przecenienia jest tu praktyczne doświadczenie winiarza, a szczególnie dobra znajomość cech winogron wykorzystanych do produkcji oraz procesów mikrobiologicznych, jakie zachodzą w piwnicy w oparciu o lokalną mikroflorę. Winiarze którzy posiedli taką wiedzę, a zarazem respektują pryncypia opisanej wyżej metody produkcji są w stanie uzyskać kryształowo przejrzyste, czyste w aromacie i trwałe wina bez żadnej filtracji i środków klarujących, a często także bez siarkowania.