historia/tradycje - o tradycyjnych technologiach win gruzińskich


W I N O L O G I A
o w i n o r o ś l i i w i n i e

strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog

uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekomomia i prawo »		a r t y k u ł y \| historia/tradycje O TRADYCYJNYCH TECHNOLOGIACH WIN GRUZIŃSKICH Wojciech Bosak \| 28-08-2010 Wiekowe amfory na dziedzińcu klasztoru Alawerdi Podczas zeszłorocznej wyprawy do Kachetii i Raczy mogłem na własne oczy zobaczyć, jak się robi tradycyjne gruzińskie wina, fermentowane w wielkich glinianych dzbanach kwewri (zwanych u nas popularnie, acz niezbyt poprawnie “amforami”). Wcześniej jeszcze spotykałem się z takimi winami na różnych degustacjach. Już wtedy postanowiłem coś napisać o tej unikalnej technologii winiarskiej, jednak wciąż brakowało mi głębszych merytorycznych podstaw, aby podjąć takie wyzwanie. Pomimo cierpliwych poszukiwań długo nie mogłem znaleźć żadnego poważniejszego opracowania tego tematu, które byłoby dostępne choćby w znanym mi alfabecie, jeśli nie języku. Sposobność nadrobienia tych braków zdarzyła się dopiero podczas czerwcowego kongresu OIV w Tbilisi, gdzie mogłem wysłuchać kilku solidnych referatów o gruzińskich tradycjach winiarskich i porozmawiać z pierwszorzędnymi znawcami tej tematyki. Wtedy też miałem okazję odwiedzić kilku producentów stosujących winifikację w kwewri i zdegustować ich wina (co również było bardzo pouczające). Gruzińskie tradycje Gruzja, to niewątpliwie kolebka światowego winiarstwa, a gliniane amfory służyły tam do wyrobu wina od zarania jego dziejów. Za prototyp kwewri można uznać wielkie gliniane dzbany znajdowane w neolitycznych osiedlach na południu Gruzji (Szulaweris-Gora, Chramis-Didi-Gora). Owe prehistoryczne amfory z całą pewnością służyły do produkcji lub przechowywania wina, gdyż to właśnie na nich odkryto najstarsze znane na świecie pozostałości tego napitku – w postaci osadów soli kwasu winowego – datowane na VI tysiąclecie p.n.e. Jak świadczą znaleziska archeologiczne, już w III–IV wieku n.e. wyrabiano na południowym Kaukazie wielkie ceramiczne naczynia, ktore niewiele różniły się kształtem od współcześnie używanych kwewri i – jak się przypuszcza – były one zakopywane w ziemi, podobnie jak to się obecnie praktykuje. A więc metoda wyrobu wina do dziś rozpowszechniona w wielu regionach Gruzji, jest kontynuowana od co najmniej osiemnastu wieków. Jest to prawdopodobnie najstarsza technologia winiarska wciąż stosowana na naszym globie! Tradycyjne wina gruzińskie nie reprezentują jakiegoś jednolitego stylu, a wspólną ich cechą jest winifikacja prowadzona w dzbanach całkowicie zagłębionych w ziemi, tak że nawet wylot szyjki pozostaje poniżej poziomu gruntu. W Gruzji takie zbiorniki nazywane są potocznie kwewri (Kachetia, Kartlia) albo czuri (Imeretia, Racza) i jeszcze pół wieku temu były one stosowane nawet w masowej produkcji wina w wielkich kombinatach. Dziś jeszcze spotyka się je w niemal każdym wiejskim domu w gruzińskich regionach uprawy winorośli, gdzie służą one do wyrobu wina na własny użytek. Ostatnio kwewri znów są w modzie także wśród komercyjnych producentów, nie tylko zresztą w Gruzji, gdyż także kilku europejskich producentów zaczęło stosować tą antyczną technologię. Nie ma jednak większych szans na to, że znów będą one stosowane przy produkcji wina na przemysłową skalę, a to przynajmniej z dwóch powodów. Po pierwsze – tak zwany “masowy konsument” spoza Gruzji jest już przyzwyczajony do zupełnie innego stylu: win świeżych, owocowych, reduktywnych. Dlatego wina z kwewri pozostaną raczej niszową propozycją, skierowaną do wyrobionych konsumentów, poszukujących nowych doznań winiarskich. A po drugie – taka produkcja jest po prostu kosztowna i kłopotliwa. Dobra “amfora” nie jest tania, a do tego cały cykl produkcji wina wymaga sporo żmudnej, ręcznej pracy. Wyobraźmy sobie tylko, jak trudno jest umyć po fermentacji taki gliniany zbiornik zagłębiony całkowicie w ziemi, który jest dostępny tylko przez jeden niewielki otwór! Gliniane naczynie z Chramis-Didi-Gora, datowana na VI tysiąclecie p.n.e. zawiera osady kwasu winowego (Muzeum Narodowe w Tbilisi) Marani z XVI wieku przy królewskim zamku w Gremi (Kachetia), widoczna kamienna “prasa” sacnacheli Kwewri z XVI/XVII stulecia na dziedzicu zamku w Gremi Produkcja kwewri Do wyrobu wina używa się kwewri różnej wielkości, od 400 do 3,5 tysiąca litrów, przy czym obecnie najbardziej popularne są te o pojemności 1–2 tysięcy litrów. Naczynia te lepi się ręcznie, bez koła garncarskiego i po przesuszeniu wypala w specjalnych piecach ceramicznych. Jest to zajęcie bardzo pracochłonne, wymagające zarówno dokładności i cierpliwości, jak i sporego wysiłku fizycznego i dziś zaledwie kilku garncarzy w całej Gruzji kontynuuje taką produkcję. Dobrej jakości kwewri może służyć do wyrobu wina przez sto lat i dłużej, nie tracąc swoich walorów. O jakości kwewri decyduje wiele czynników. Ważny jest odpowiedni rodzaj gliny, a także jej dokładne oczyszczenie z kamyczków i wyrobienie na jednolite, plastyczne “ciasto”. Sztuką samą w sobie jest lepienie amfory, warstwa po warstwie, z glinianych wałków średnicy kilku centymetrów. Wymaga to dobrego oka, aby zachować odpowiednio regularny kształt przyszłej “amfory” i cierpliwości, aby kolejne poziome warstwy dobrze ze sobą skleić, zagniatając je w palcach centymetr po centymetrze, co trochę przypomina lepienie ogromnego pieroga (można to podejrzeć na poniższym filmie). Tę pracę trzeba rozłożyć na kilka etapów – po uformowaniu każdej warstwy wysokości około 30–40 cm glinę należy przesuszyć, aby świeżo ulepione ścianki kwewri nie uległy odkształceniu pod wpływem własnego ciężaru. Potem następuje suszenie całej, ulepionej już “amfory” przed wypaleniem. Proces ten nie może przebiegać zbyt gwałtownie (np. na słońcu), gdyż mogłoby to powodować powstawanie mikropęknięć w glinianych ściankach. Suszenie odbywa się więc w zacienionym pomieszczeniu, a w razie potrzeby okrywa się amforę wilgotnymi ścierkami. Podsuszone kwewri wypala się w ceglanych piecach tunelowych opalanych drewnem. Także ten proces powinien przebiegać powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie spowodować pękania gliny. Pośpiech przy produkcji był główną przyczyną złej jakości kwewri, wytwarzanych masowo w połowie ubiegłego wieku na potrzeby wielkich kombinatów winiarskich. Dzbany z tamtego okresu są dziś w Gruzji łatwo dostępne i tanie, lecz wyjątkowo tylko można znaleźć wśród nich dobre egzemplarze, większość natomiast posiada liczne pęknięcia i ubytki (najczęściej naprawiane przy pomocy cementu i drutu). Jako zamknięcia kwewri służyły niegdyś płaskie, okrągłe dyski starannie odkute w kamiennym łupku. Tu i ówdzie jeszcze dziś spotyka się takie przykrywy, ale od dawna już nikt ich nie robi. Współcześnie używa się w tym celu raczej drewnianych dekli, a ostatnio – coraz częściej – także przykrywek wyciętych z grubego, hartowanego szkła, których zaletą jest możliwość kontrowania procesu winifikacji bez konieczności otwierania zbiornika. Zamknięcia te uszczelnia się za pomocą gliny, a czasem także wosku pszczelego. Niekiedy całe wnętrze kwewri powleka się warstwą wosku pszczelego, ale dziś nie jest to powszechny zwyczaj. Kwewri z połowy XX wieku, naprawiane cementem Kamienna pokrywa kwewri Wylot kwewri przykryty szklaną płytką Tradycyjne pomieszczenia do wyrobu wina We wschodniej Gruzji, a zwłaszcza w Kachetii do produkcji wina tradycyjnie służą murowane piwnice, zwane marani. Jest to pomieszczenia naziemne, lub częściowo zagłębione w gruncie, najczęściej o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach – albo w ogóle bez okien – aby wewnątrz utrzymać możliwie stałą temperaturę. Kwewri zakopuje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska takiej piwnicy, tak że wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle wybrukowanej cegłą lub kamieniem. Natomiast w Gruzji zachodniej, gdzie klimat jest znacznie łagodniejszy “amfory” zakopuje się w gruncie bezpośrednio “pod chmurką” – w sadzie lub w innej części obejścia ocienionej przez drzewa – albo też wznosi się nad nimi rodzaj drewnianej szopy lub otwartej wiaty. Takie miejsce nazywa się tradycyjnie czur-marani. Do marani lub czur-marani często przylega pomieszczenie tłoczni, nazywane sacnacheli (tak jak tradycyjna gruzińska “prasa” do winogron). W tradycyjnej piwnicy marani w Kachetii Odrestaurowane pomieszczenie marani w piwnicach klasztoru Alawerdi Typowe marani w wiejskim domu w Kachetii Najprostsza wersja czur-marani – amfory zakopane w ziemi “pod chmurką” “Metoda kachetyjska” krok po kroku Najbardziej niezwykłe i archaiczne spośród wszystkich tradycyjnych win gruzińskich są niewątpliwie białe wina kachetyjskie, przez kilka miesięcy macerowane razem ze skórkami, pestkami i szypułkami winogron w zakopanych w ziemi kwewri. Owa prastara “metoda kachetyjska” jest do dziś powszechnie stosowana w Kachetii przez drobnych winiarzy wyrabiających wina na własne potrzeby. Ostatnio także obserwuje się jej renesans w komercyjnej produkcji wina, prowadzonej na nieco większą skalę. Tradycyjne wina kachetyjskie z reguły powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkaciteli, mcwane, chichwi, kisi, czy kachuri mcwiwani (choć eksperymentuje się też z innymi szczepami, jak np. kartlijską czinuri). Odmiany te charakteryzują się stosunkowo neutralnymi aromatami odmianowymi (małą zawartością związków terpenowych) oraz podwyższoną zawartością związków fenolowych w skórkach, które w winie tworzą charakterystyczne pieprzne tony. W kachetyjskich warunkach winogrona te przy pełnej dojrzałości z reguły osiągają sporą zawartością cukru (nierzadko ok. 15% potencjalnego alkoholu) i umiarkowaną kwasowością (ok. 5–6 g/l). Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze, przy wyrobie takich win przywiązuje się znacznie większą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego winogron, niż w przypadku produkcji bardziej konwencjonalnych win białych. O wyznaczeniu pory zbiorów decyduje nie tyle zawartość cukru, ile dojrzałość fenoliczna gron, gdyż inaczej do wina przedostałoby się zbyt dużo ostrych, niedojrzałych garbników pochodzących z zielonych pestek i szypułek. Winobranie wypada zwykle między połową września i połową października, w zależności od odmiany, siedliska i pogody w danym roku. W najbardziej purystycznej wersji tej technologii zebrane winogrona trafiają do archaicznej “prasy” zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto – często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri. Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt (nawet bardzo krótki) wytłoków z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne związki aromatyczne (np. aldehydy alifatyczne) dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii. Dziś jednak wielu producentów zamiast kłopotliwych sacnacheli używa znacznie wygodniejszych w użyciu konwencjonalnych zgniatarek (“młynków”) do winogron, z których cała miazga, nie rozdzielona na moszcz i czaczę wędruje bezpośrednio do kwewri. Tym samym nie dochodzi do opisanej wyżej częściowej oksydacji wytłoków, a to – jak się okazuje – rzutuje później na charakter wina, które w takim przypadku pozostaje bardziej świeże, owocowe, ale często nie uzyskuje takiej złożoności aromatów. Kwewri napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie “wykipiała” na zewnątrz. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni amfora pozostaje całkowicie otwarta i w tym czasie kilka razy dziennie zatapia się “kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około 20°C. Winiarze z reguły stosują spontaniczną fermentację z udziałem dzikich drożdży, co w tamtejszych warunkach klimatycznych zazwyczaj udaje się bez większych problemów. Jednak ostatnio niektórzy komercyjni producenci, także do swoich win wyrabianych w kwewri zaczęli stosować selekcjonowane kultury drożdży, aby mieć lepszą kontrolę nad całym procesem winifikacji. Efektem tego są często wina zbyt alkoholowe – o mocy nawet ponad 15 procent – gdyż “czyste” selekcje Saccharomyces cerevisiae są z reguły bardziej wydajne w przemianie cukrów na alkohol, niż “mieszane” populacje dzikich drożdży. Wina takie wykazują też mniejszą złożoność aromatów. Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się kwewri po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – “amfora” zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną. Przez następne 3–4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej temperaturze około 12–15°C, co znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi naczynia mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników. W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej “amfory”. Tam dość szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach – zwykle na przełomie maja i czerwca – całkowicie już wyklarowane wino znów przelewa się do czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa, trzy lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki kwewri. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby zbiornik był zawsze napełniony po sam brzeg. Drewniana“prasa” sacnacheli Faza fermentacji miazgi w otwartej kwewri Faza dojrzewania wina nad osadem czaczy w zamkniętej kwewri Mieszanie miazgi podczas fermentacji Drewniane “widły” do mieszania miazgi “Osprzęt” niezbędny do wyrobu wina w kwewri “Szczotka” do kwewri z łodyg dziurawca (gruz. krazana), które posiadają naturalne właściwości antyseptyczne Przyrząd do szorowania wnętrza kwewri zrobiony z kawałków kory dzikiej czereśni Pobieranie wina z kwewri za pomocą czerpaka Czerpaki do wina Unikalny charakter win kachetyjskich Wina produkowane tradycyjną “metodą kachetyjską” są absolutnie niepodobne do jakichkolwiek innych białych win powstających na naszym globie. Intrygujący jest już sam ich kolor – ciemny, prawie pomarańczowy, herbaciany lub bursztynowy, nieraz z różowym odcieniem. Jednak najbardziej wyróżniającą je cechą jest niespotykana w innych winach białych zawartość związków polifenolowych, nierzadko przekraczająca 2000 mg/l. Jest to koncentracja typowa raczej dla lżejszych win czerwonych, natomiast przeciętne europejskie wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko przekraczającym 300 mg/l. Jak wykazują badania, źródłem polifenoli są tu przede wszystkim pestki winogron (ok. 47%) oraz szypułki (ok. 42%), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 11%). Okazuje się więc, że unikalna dla win białych technologia długiej maceracji wraz z szypułkami ma kluczowy wpływ na charakter tradycyjnych win kachetyjskich. Szypułki są przede wszystkim źródłem cennych flawonoidów, a także wzbogacają wino o liczne związki aromatyczne (złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne alkohole i inne). Wysoka zwartość związków polifenolowych sprawia, że tradycyjne wina kachetyjskie są stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne zmiany mikrobiologiczne (głównie dzięki antyseptycznym właściwościom flawonoidów), co pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie. Wielu producentów w ogóle nie siarkuje takich win podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO₂ (rzędu 25–40 mg/l) przed samym butelkowaniem. Badacze podkreślają także zdrowotne i profilaktyczne właściwości tych win, porównywalne z winami czerwonymi. Charakterystyczny kolor tradycyjnych białych win kachatyjskich długo macerowanych w kwewri “Metoda imeretyjska” Przedstawiona wyżej “metoda kachetyjska” stanowi niejako ekstremalny nurt gruzińskiej tradycji winiarskiej (trudno bowiem wyobrazić sobie wina bardziej tradycyjne), natomiast jej umiarkowany odłam reprezentuje tak zwana “metoda imeretyjska”. Jest to technologia stosowana od wieków w zachodniej Gruzji – przede wszystkim w Imeretii i Raczy – przy produkcji win białych z takich lokalnych szczepów, jak colikauri, cicka, krachuna, tetra i innych. Od “metody kachetyjskiej” różni się ona tym, że do po wytłoczeniu winogron do moszczu dodaje się tylko część czaczy – mniej więcej jedną dziesiątą – przy czym w ogóle nie dodaje się szypułek. Reszta procesu produkcji przebiega w zasadzie tak samo. W rezultacie uzyskuje się wina znacznie bardziej zbliżone do europejskich standardów, nie tak taniczne, jak tradycyjne wina kachetyjskie, choć i w tym przypadku długie dojrzewanie w kwewri nadaje im niezaprzeczalne gruzińskie piętno. Pośrednie miejsce między stylem “kachetyjskim” i “imeretyjskim” zajmują tradycyjne białe wina z Kartlii, gdzie do moszczu po wytłoczeniu dodaje się mniej więcej jedną trzecią część czaczy, z reguły wraz ze szypułkami). Tradycje produkcji win czerwonych Dziś flagowym produktem eksportowym gruzińskiego winiarstwa jest wytrawne czerwone saperawi, ale nie dajmy się zwieść pozorom – aż do ostatnich lat w Gruzji produkowało się stosunkowo niewiele takich win. Od wieków bowiem codziennym napojem Gruzinów, robionym na własny użytek w niemal każdym wiejskim domu są wina białe, natomiast wina czerwone zawsze były przeznaczone na specjalne okazje. Nie wiemy zbyt wiele o wyrobie czerwonych win wytrawnych w dawnej Gruzji. W odległej przeszłości ich produkcja była w dużej mierze podtrzymywana przez dominujący tam kościół prawosławny, w którym do liturgii mszy używa się wyłącznie czerwonego wina. Konsumpcja win czerwonych jest też wzmiankowana w XVI-XVII wieku na dworze królów kachetyjskich. Jednak komercyjna ich produkcja rozwinęła się szerzej dopiero w XIX wieku, kiedy wina gruzińskie zaczęły być eksportowane do Rosji i innych krajów. Gruzini nie dopracowali się więc jakiejś wiodącej, “narodowej” metody produkcji takich win, w przeciwieństwie na przykład do czerwonych win półsłodkich (o czym niżej). Dziś w różnych regionach Gruzji wyrabia się czerwone wina wytrawne w glinianych dzbanach, ale nie zawsze są to bardzo stare tradycje. W wielu przypadkach dobrze udokumentowane są zachodnie inspiracje, które zapoczątkowały taką produkcję. Początki niektórych sławnych czerwonych win kachetyjskich - w tym mukuzani - wiąże się z działalnością dobrze obeznanego z europejskim winiarstwem ks. Aleksandra Czawczawadze (1786-1848). Podobną rolę w zachodniej Gruzji odegrał Achille Murat (1847-95), francuski arystokrata ożeniony z dziedziczką megrelskich książąt Dadiani, który w rejonie Martwili rozwinął produkcję czerwonych win wytrawnych ze szczepu odżaleszi. Wiadomo, że w XIX wieku szereg gruzińskich producentów wina odwiedzało Bordeaux i Burgundię, w Gruzji pracowało kilku europejskich enologów, a zachowane listy i pamiętniki niejednokrotnie świadczą o fascynacji ówczesnych Gruzinów winami francuskimi. Obecnie najbardziej “tradycyjną”, przemyślaną i spójną wydaje się metoda wyrobu win czerwonych wypracowana w drugiej połowie XIX wieku w Kachetii pod wyraźnym zresztą wpływem sławnych win francuskich. Podstawą tych win są przede wszystkim grona saperawi. Odmiana ta odznacza się bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych – zarówno barwników, jak i garbników – i nawet po osiągnięciu pełnej dojrzałości zachowuje stosunkowo wysoką kwasowość. To sprawia, że wytrawne wina saperawi, z początku często surowe i szorstkie, znakomicie dojrzewają i należą do najbardziej długowiecznych na naszym globie. Podejmuje się też próby z innymi odmianami gruzińskimi – jak szawkapito, czy tawkweri – a nawet z cabernet sauvignon (zazwyczaj w kupażu z saperawi). Początek produkcji nie różni się od technologii wyrobu tradycyjnych biały win kachetyjskich – winogrona po zbiorze są tłoczone w sacnacheli, a następnie moszcz, wraz z całą czaczą wędruje do kwewri. Fermentacja w otwartych “amforach” trwa zwykle około dwóch tygodni i w tym czasie co najmniej cztery razy dziennie miesza się miazgę i zatapia “kożuch”, aby przyspieszyć ekstrakcję garbników. Następnie oddziela się młode wino od czaczy i przelewa do czystego dzbana. W dopełnionym i przykrytej luźnym, nie uszczelnionym deklem zbiorniku wino powoli przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową i wytrąca osad. Po około sześciu tygodniach wino zlewa się znad osadu. Dalsze dojrzewanie odbywa się już w szczelnie zamkniętych kwewri lub w dużych drewnianych beczkach z kaukaskiego dębu, przy czym co kilka tygodni kontroluję się poziom wina i razie potrzeby dopełnia zbiornik. Wina dojrzewające w kwewri potrzebują zwykle paru lat, aby pozbyć się ostrych garbników i nadmiaru kwasowości. Dojrzewanie w beczkach przebiega znacznie szybciej i takie wina często butelkuje się już po kilkunastu miesiącach. Niektórzy producenci próbują dziś przy produkcji win czerwonych stosować dokładnie tą samą technologię, jak przy wyrobie tradycyjnych białych win kachetyjskich – z kilkumiesięczną maceracją miazgi w szczelnie zamkniętych kwewri. Trudno powiedzieć, ile w tym jest nawiązania do autentycznych, starych tradycji, a ile akademickich spekulacji na temat tego, jak mogły być robione przed wiekami czerwone wina gruzińskie. Efekty takich eksperymentów mogą być ciekawe, ale równie często bywają kontrowersyjne. Winnice Tibaani w Kachetii Czerwone wina półsłodkie W gruzińskiej tradycji zakorzeniona jest także produkcja czerwonych win półsłodkich, które obok “metody kachetyjskiej” stanowią być może najbardziej oryginalny wykwit tamtejszego winiarstwa. Dziś wina takie produkuje się przy pomocy nowoczesnych technologii, w stalowych kadziach schładzanych do temperatury 2–3 stopni poniżej zera, jednak pierwotnie były one wytwarzane w amforach, a ich charakter w naturalny sposób odzwierciedlał specyfikę podgórskich i górskich terroirs. Najbardziej klasyczna strefa produkcji win półsłodkich obejmuje głęboko wcięte górskie doliny Raczy i Leczchumii. Miejsca te charakteryzują się dużą różnorodnością lokalnych mezoklimatów, częstymi inwersjami oraz znacznymi wahaniami temperatur w przekroju dobowym i rocznym. W strefie winnic, około 450–800 m n.p.m. panuje dość łagodna aura, jednak w odległości zaledwie kilku kilometrów można tam też znaleźć miejsca o typowo górskim, surowym klimacie. Uprawiane w ciepłych dolinach lokalne ciemne odmiany aleksandruli, mudżuretuli, tawkweri, odżaleszi i usacheluri z reguły uzyskują wysoką zawartość cukru, nierzadko na poziomie 15–16 procent naturalnego alkoholu. Jeszcze w niedalekiej przeszłości, zanim zaczęto stosować stalowe, chłodzone kadzie, winogrona przeznaczone do wyrobu win półsłodkich były tradycyjnie wywożone do wyżej położonych wiosek, gdzie wcześniej przychodzą jesienne chłody i tam przerabiane w otwartych czur-marani. Powolna fermentacja miazgi była prowadzona w “amforach”, tak jak przy wyrobie innych win czerwonych, lecz z uwagi na niską temperaturę rzadko udawało się ten proces doprowadzić do wytrawnego końca. Gdy fermentacja zwalniała, wino oddzielano od czaczy i przetaczano do czystej kwewri, tam szczelnie zamknięte spędzało ono całą zimę. Chłodna aura chroniła wino przed wznowieniem fermentacji i wiosną, po otwarciu naczynia znajdowano lekko musujący trunek o świeżym, owocowym aromacie i sporej zawartości cukru resztkowego. Dziś bodaj najsławniejsze spośród takich win jest produkowane w apelacji Chwanczkara w dolinie rzeki Rioni w Raczy. Powstaje ono z lokalnych szczepów aleksandruli (zwykle ok. 75%) i mużuretuli (ok. 25%), zawiera 11-13% alkoholu, około 30-50 g/l cukru resztkowego i około 6 g/l kwasów. Wina te były znane od końca XIX wieku pod nazwą kipiani - od nazwiska lokalnego właściciela ziemskiego ks. Dimitra Kipiani, który jako pierwszy zaczął je eksportować do Rosji (w 1932 roku zakazano używania tej “klasowo niepoprawnej” nazwy). Podobne wina produkowano także w innych okolicach, gdzie panują zbliżone warunki geograficzne, na przykład w podgórskich miejscowościach Kachetii (głównie na bazie odmiany saperawi), a także w wyżej położonych rejonach Kartlii, Imeretii i Gurii. W przeciwieństwie do większości europejskich win tego typu, gruzińskie wina półsłodkie nie są przeznaczone do dłuższego przechowywania i tradycyjnie były wypijane do następnych zbiorów. Górskie doliny Raczy – kolebka półsłodkich win czerwonych Białe naturalnie musujące wina z Kartlii (atenuri) Podobna technika “zimnej fermentacji” w kwewri jest od wieków stosowana przy produkcji win białych w okolicach miejscowości Ateni, w górskim wąwozie rzeki Tana (ok. 10 km na południe od Gori). Tamtejsze wina - zwane atenuri - należą do najbardziej niezwykłych w Gruzji, były one sławne już w średniowieczu, lecz dziś są wyrabiane tradycyjna metodą tylko na niewielką skalę, głównie na własny, domowy użytek. Przeznaczone do ich wyrobu winogrona odmiany czinuri są zbierane późno - nierzadko dopiero w listopadzie - a moszcz po wytłoczeniu transportuje się do położonych w górnej części wąwozu chłodnych piwnic, zwanych satsiwi. Tam następuje powolna fermentacja w otwartych amforach, którą przerywa zwykle nadejście zimowych mrozów. W tym momencie kwewri dopełnia się i szczelnie zamyka, a wino w chłodnej temperaturze dość szybko się klaruje i zachowuje sporo dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji. Powstałe w ten sposób wino jest świeże, aromatyczne, zielonkawe w kolorze i delikatnie musujące, zawiera około 11% alkoholu, około 6 g/l kwasów i niewielką ilość cukru resztkowego. Z uwagi na delikatną strukturę były to niegdyś wina przeznaczone wyłącznie do lokalnej - i raczej szybkiej - konsumpcji “prosto z dzbana”. Dziś, dzięki nowoczesnej technologii są one coraz częściej butelkowane pod ciśnieniem dwutlenku węgla, po uprzednim schłodzeniu do temperatury około -3ºC i przefiltrowaniu. Wykorzystana literatura Bagaturia N., Beriashvili N., Nanitashvili T.S. (2010), Scientific the bases of obtaining the Georgian types of the wines, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Baghaturia N.S. (2010), Gruzinskoje winodielienie. Tieoria i praktika/Georgian winemaking. Theory and practice,Tbilisi. Dekanosidze T., Mirvelashvili M., Gogitidze V. (2010), Ecological potential of landscape and uniqueness of specific viticulture zones (Racha-Lechkhumi), [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Phenolic sources of wine made from grapes of “Kakhuri Mtsvivani” and some other vine (V. vinifera L.) breeds, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Traditional technologies and history of Georgian wine, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Volatile, aroma-forming compounds in bunch skeleton of Kakhetian white grape vinous (V. vinifera L.) breeds, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Kharbedia M. (2010), Georgia. Cradle of wine, Tbilisi. Kvavadze E., Jalabadze M., Shakulashvili N. (2010), Arguments indicating the presence of wine in Neolithic posts from Georgia using the methods of palynological and chemical analysis, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Lanati D., Marchi D., Mazza D. (2010), Vini bianchi georgiani in amfora. Caratteristiche organolettiche e analitiche di vini ottenuti con differenti techniche di vinificazione delle uve, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. McGovern P.E. (2003), Ancient wine. The search for the origin of viticulture, Princeton. Mirvelashvili M., Kobaidze T., Maghradze D. (2010), Les micro zones et les technologies traditionelles de la viniculture en Géorgie, [w] Proceeding of the VIII International Terroir Congress, Vol. II, Session 5, s. 88–93, Soave. Rusishvili N. (2010), The grapevine culture in Georgia on basis of palaeobotanical data, Tbilisi. Shalashvili A., Ugrekhelidze D., Targamadze I., Zambakhidze N., Tsereteli L. (2010), Comparison of wines of Georgian (Kakhetian) and European types according to quantitative content of phenolic compounds and antiradical efficiency, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. © Tekst, rysunki i zdjęcia: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi rozszerzoną i poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie na stronie Vinisfera

© copyright by winologia.pl 2008-2011 \| wszelkie prawa zastrzeżone \| strona przeznaczona dla osób pełnoletnich
strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog


W I N O L O G I A
o w i n o r o ś l i i w i n i e

strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog

uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekomomia i prawo »		a r t y k u ł y \| historia/tradycje O TRADYCYJNYCH TECHNOLOGIACH WIN GRUZIŃSKICH Wojciech Bosak \| 28-08-2010 Wiekowe amfory na dziedzińcu klasztoru Alawerdi Podczas zeszłorocznej wyprawy do Kachetii i Raczy mogłem na własne oczy zobaczyć, jak się robi tradycyjne gruzińskie wina, fermentowane w wielkich glinianych dzbanach kwewri (zwanych u nas popularnie, acz niezbyt poprawnie “amforami”). Wcześniej jeszcze spotykałem się z takimi winami na różnych degustacjach. Już wtedy postanowiłem coś napisać o tej unikalnej technologii winiarskiej, jednak wciąż brakowało mi głębszych merytorycznych podstaw, aby podjąć takie wyzwanie. Pomimo cierpliwych poszukiwań długo nie mogłem znaleźć żadnego poważniejszego opracowania tego tematu, które byłoby dostępne choćby w znanym mi alfabecie, jeśli nie języku. Sposobność nadrobienia tych braków zdarzyła się dopiero podczas czerwcowego kongresu OIV w Tbilisi, gdzie mogłem wysłuchać kilku solidnych referatów o gruzińskich tradycjach winiarskich i porozmawiać z pierwszorzędnymi znawcami tej tematyki. Wtedy też miałem okazję odwiedzić kilku producentów stosujących winifikację w kwewri i zdegustować ich wina (co również było bardzo pouczające). Gruzińskie tradycje Gruzja, to niewątpliwie kolebka światowego winiarstwa, a gliniane amfory służyły tam do wyrobu wina od zarania jego dziejów. Za prototyp kwewri można uznać wielkie gliniane dzbany znajdowane w neolitycznych osiedlach na południu Gruzji (Szulaweris-Gora, Chramis-Didi-Gora). Owe prehistoryczne amfory z całą pewnością służyły do produkcji lub przechowywania wina, gdyż to właśnie na nich odkryto najstarsze znane na świecie pozostałości tego napitku – w postaci osadów soli kwasu winowego – datowane na VI tysiąclecie p.n.e. Jak świadczą znaleziska archeologiczne, już w III–IV wieku n.e. wyrabiano na południowym Kaukazie wielkie ceramiczne naczynia, ktore niewiele różniły się kształtem od współcześnie używanych kwewri i – jak się przypuszcza – były one zakopywane w ziemi, podobnie jak to się obecnie praktykuje. A więc metoda wyrobu wina do dziś rozpowszechniona w wielu regionach Gruzji, jest kontynuowana od co najmniej osiemnastu wieków. Jest to prawdopodobnie najstarsza technologia winiarska wciąż stosowana na naszym globie! Tradycyjne wina gruzińskie nie reprezentują jakiegoś jednolitego stylu, a wspólną ich cechą jest winifikacja prowadzona w dzbanach całkowicie zagłębionych w ziemi, tak że nawet wylot szyjki pozostaje poniżej poziomu gruntu. W Gruzji takie zbiorniki nazywane są potocznie kwewri (Kachetia, Kartlia) albo czuri (Imeretia, Racza) i jeszcze pół wieku temu były one stosowane nawet w masowej produkcji wina w wielkich kombinatach. Dziś jeszcze spotyka się je w niemal każdym wiejskim domu w gruzińskich regionach uprawy winorośli, gdzie służą one do wyrobu wina na własny użytek. Ostatnio kwewri znów są w modzie także wśród komercyjnych producentów, nie tylko zresztą w Gruzji, gdyż także kilku europejskich producentów zaczęło stosować tą antyczną technologię. Nie ma jednak większych szans na to, że znów będą one stosowane przy produkcji wina na przemysłową skalę, a to przynajmniej z dwóch powodów. Po pierwsze – tak zwany “masowy konsument” spoza Gruzji jest już przyzwyczajony do zupełnie innego stylu: win świeżych, owocowych, reduktywnych. Dlatego wina z kwewri pozostaną raczej niszową propozycją, skierowaną do wyrobionych konsumentów, poszukujących nowych doznań winiarskich. A po drugie – taka produkcja jest po prostu kosztowna i kłopotliwa. Dobra “amfora” nie jest tania, a do tego cały cykl produkcji wina wymaga sporo żmudnej, ręcznej pracy. Wyobraźmy sobie tylko, jak trudno jest umyć po fermentacji taki gliniany zbiornik zagłębiony całkowicie w ziemi, który jest dostępny tylko przez jeden niewielki otwór! Gliniane naczynie z Chramis-Didi-Gora, datowana na VI tysiąclecie p.n.e. zawiera osady kwasu winowego (Muzeum Narodowe w Tbilisi) Marani z XVI wieku przy królewskim zamku w Gremi (Kachetia), widoczna kamienna “prasa” sacnacheli Kwewri z XVI/XVII stulecia na dziedzicu zamku w Gremi Produkcja kwewri Do wyrobu wina używa się kwewri różnej wielkości, od 400 do 3,5 tysiąca litrów, przy czym obecnie najbardziej popularne są te o pojemności 1–2 tysięcy litrów. Naczynia te lepi się ręcznie, bez koła garncarskiego i po przesuszeniu wypala w specjalnych piecach ceramicznych. Jest to zajęcie bardzo pracochłonne, wymagające zarówno dokładności i cierpliwości, jak i sporego wysiłku fizycznego i dziś zaledwie kilku garncarzy w całej Gruzji kontynuuje taką produkcję. Dobrej jakości kwewri może służyć do wyrobu wina przez sto lat i dłużej, nie tracąc swoich walorów. O jakości kwewri decyduje wiele czynników. Ważny jest odpowiedni rodzaj gliny, a także jej dokładne oczyszczenie z kamyczków i wyrobienie na jednolite, plastyczne “ciasto”. Sztuką samą w sobie jest lepienie amfory, warstwa po warstwie, z glinianych wałków średnicy kilku centymetrów. Wymaga to dobrego oka, aby zachować odpowiednio regularny kształt przyszłej “amfory” i cierpliwości, aby kolejne poziome warstwy dobrze ze sobą skleić, zagniatając je w palcach centymetr po centymetrze, co trochę przypomina lepienie ogromnego pieroga (można to podejrzeć na poniższym filmie). Tę pracę trzeba rozłożyć na kilka etapów – po uformowaniu każdej warstwy wysokości około 30–40 cm glinę należy przesuszyć, aby świeżo ulepione ścianki kwewri nie uległy odkształceniu pod wpływem własnego ciężaru. Potem następuje suszenie całej, ulepionej już “amfory” przed wypaleniem. Proces ten nie może przebiegać zbyt gwałtownie (np. na słońcu), gdyż mogłoby to powodować powstawanie mikropęknięć w glinianych ściankach. Suszenie odbywa się więc w zacienionym pomieszczeniu, a w razie potrzeby okrywa się amforę wilgotnymi ścierkami. Podsuszone kwewri wypala się w ceglanych piecach tunelowych opalanych drewnem. Także ten proces powinien przebiegać powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie spowodować pękania gliny. Pośpiech przy produkcji był główną przyczyną złej jakości kwewri, wytwarzanych masowo w połowie ubiegłego wieku na potrzeby wielkich kombinatów winiarskich. Dzbany z tamtego okresu są dziś w Gruzji łatwo dostępne i tanie, lecz wyjątkowo tylko można znaleźć wśród nich dobre egzemplarze, większość natomiast posiada liczne pęknięcia i ubytki (najczęściej naprawiane przy pomocy cementu i drutu). Jako zamknięcia kwewri służyły niegdyś płaskie, okrągłe dyski starannie odkute w kamiennym łupku. Tu i ówdzie jeszcze dziś spotyka się takie przykrywy, ale od dawna już nikt ich nie robi. Współcześnie używa się w tym celu raczej drewnianych dekli, a ostatnio – coraz częściej – także przykrywek wyciętych z grubego, hartowanego szkła, których zaletą jest możliwość kontrowania procesu winifikacji bez konieczności otwierania zbiornika. Zamknięcia te uszczelnia się za pomocą gliny, a czasem także wosku pszczelego. Niekiedy całe wnętrze kwewri powleka się warstwą wosku pszczelego, ale dziś nie jest to powszechny zwyczaj. Kwewri z połowy XX wieku, naprawiane cementem Kamienna pokrywa kwewri Wylot kwewri przykryty szklaną płytką Tradycyjne pomieszczenia do wyrobu wina We wschodniej Gruzji, a zwłaszcza w Kachetii do produkcji wina tradycyjnie służą murowane piwnice, zwane marani. Jest to pomieszczenia naziemne, lub częściowo zagłębione w gruncie, najczęściej o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach – albo w ogóle bez okien – aby wewnątrz utrzymać możliwie stałą temperaturę. Kwewri zakopuje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska takiej piwnicy, tak że wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle wybrukowanej cegłą lub kamieniem. Natomiast w Gruzji zachodniej, gdzie klimat jest znacznie łagodniejszy “amfory” zakopuje się w gruncie bezpośrednio “pod chmurką” – w sadzie lub w innej części obejścia ocienionej przez drzewa – albo też wznosi się nad nimi rodzaj drewnianej szopy lub otwartej wiaty. Takie miejsce nazywa się tradycyjnie czur-marani. Do marani lub czur-marani często przylega pomieszczenie tłoczni, nazywane sacnacheli (tak jak tradycyjna gruzińska “prasa” do winogron). W tradycyjnej piwnicy marani w Kachetii Odrestaurowane pomieszczenie marani w piwnicach klasztoru Alawerdi Typowe marani w wiejskim domu w Kachetii Najprostsza wersja czur-marani – amfory zakopane w ziemi “pod chmurką” “Metoda kachetyjska” krok po kroku Najbardziej niezwykłe i archaiczne spośród wszystkich tradycyjnych win gruzińskich są niewątpliwie białe wina kachetyjskie, przez kilka miesięcy macerowane razem ze skórkami, pestkami i szypułkami winogron w zakopanych w ziemi kwewri. Owa prastara “metoda kachetyjska” jest do dziś powszechnie stosowana w Kachetii przez drobnych winiarzy wyrabiających wina na własne potrzeby. Ostatnio także obserwuje się jej renesans w komercyjnej produkcji wina, prowadzonej na nieco większą skalę. Tradycyjne wina kachetyjskie z reguły powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkaciteli, mcwane, chichwi, kisi, czy kachuri mcwiwani (choć eksperymentuje się też z innymi szczepami, jak np. kartlijską czinuri). Odmiany te charakteryzują się stosunkowo neutralnymi aromatami odmianowymi (małą zawartością związków terpenowych) oraz podwyższoną zawartością związków fenolowych w skórkach, które w winie tworzą charakterystyczne pieprzne tony. W kachetyjskich warunkach winogrona te przy pełnej dojrzałości z reguły osiągają sporą zawartością cukru (nierzadko ok. 15% potencjalnego alkoholu) i umiarkowaną kwasowością (ok. 5–6 g/l). Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze, przy wyrobie takich win przywiązuje się znacznie większą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego winogron, niż w przypadku produkcji bardziej konwencjonalnych win białych. O wyznaczeniu pory zbiorów decyduje nie tyle zawartość cukru, ile dojrzałość fenoliczna gron, gdyż inaczej do wina przedostałoby się zbyt dużo ostrych, niedojrzałych garbników pochodzących z zielonych pestek i szypułek. Winobranie wypada zwykle między połową września i połową października, w zależności od odmiany, siedliska i pogody w danym roku. W najbardziej purystycznej wersji tej technologii zebrane winogrona trafiają do archaicznej “prasy” zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto – często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy – na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri. Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt (nawet bardzo krótki) wytłoków z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne związki aromatyczne (np. aldehydy alifatyczne) dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii. Dziś jednak wielu producentów zamiast kłopotliwych sacnacheli używa znacznie wygodniejszych w użyciu konwencjonalnych zgniatarek (“młynków”) do winogron, z których cała miazga, nie rozdzielona na moszcz i czaczę wędruje bezpośrednio do kwewri. Tym samym nie dochodzi do opisanej wyżej częściowej oksydacji wytłoków, a to – jak się okazuje – rzutuje później na charakter wina, które w takim przypadku pozostaje bardziej świeże, owocowe, ale często nie uzyskuje takiej złożoności aromatów. Kwewri napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie “wykipiała” na zewnątrz. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni amfora pozostaje całkowicie otwarta i w tym czasie kilka razy dziennie zatapia się “kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około 20°C. Winiarze z reguły stosują spontaniczną fermentację z udziałem dzikich drożdży, co w tamtejszych warunkach klimatycznych zazwyczaj udaje się bez większych problemów. Jednak ostatnio niektórzy komercyjni producenci, także do swoich win wyrabianych w kwewri zaczęli stosować selekcjonowane kultury drożdży, aby mieć lepszą kontrolę nad całym procesem winifikacji. Efektem tego są często wina zbyt alkoholowe – o mocy nawet ponad 15 procent – gdyż “czyste” selekcje Saccharomyces cerevisiae są z reguły bardziej wydajne w przemianie cukrów na alkohol, niż “mieszane” populacje dzikich drożdży. Wina takie wykazują też mniejszą złożoność aromatów. Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się kwewri po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – “amfora” zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną. Przez następne 3–4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej temperaturze około 12–15°C, co znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi naczynia mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników. W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej “amfory”. Tam dość szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach – zwykle na przełomie maja i czerwca – całkowicie już wyklarowane wino znów przelewa się do czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa, trzy lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki kwewri. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby zbiornik był zawsze napełniony po sam brzeg. Drewniana“prasa” sacnacheli Faza fermentacji miazgi w otwartej kwewri Faza dojrzewania wina nad osadem czaczy w zamkniętej kwewri Mieszanie miazgi podczas fermentacji Drewniane “widły” do mieszania miazgi “Osprzęt” niezbędny do wyrobu wina w kwewri “Szczotka” do kwewri z łodyg dziurawca (gruz. krazana), które posiadają naturalne właściwości antyseptyczne Przyrząd do szorowania wnętrza kwewri zrobiony z kawałków kory dzikiej czereśni Pobieranie wina z kwewri za pomocą czerpaka Czerpaki do wina Unikalny charakter win kachetyjskich Wina produkowane tradycyjną “metodą kachetyjską” są absolutnie niepodobne do jakichkolwiek innych białych win powstających na naszym globie. Intrygujący jest już sam ich kolor – ciemny, prawie pomarańczowy, herbaciany lub bursztynowy, nieraz z różowym odcieniem. Jednak najbardziej wyróżniającą je cechą jest niespotykana w innych winach białych zawartość związków polifenolowych, nierzadko przekraczająca 2000 mg/l. Jest to koncentracja typowa raczej dla lżejszych win czerwonych, natomiast przeciętne europejskie wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko przekraczającym 300 mg/l. Jak wykazują badania, źródłem polifenoli są tu przede wszystkim pestki winogron (ok. 47%) oraz szypułki (ok. 42%), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 11%). Okazuje się więc, że unikalna dla win białych technologia długiej maceracji wraz z szypułkami ma kluczowy wpływ na charakter tradycyjnych win kachetyjskich. Szypułki są przede wszystkim źródłem cennych flawonoidów, a także wzbogacają wino o liczne związki aromatyczne (złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne alkohole i inne). Wysoka zwartość związków polifenolowych sprawia, że tradycyjne wina kachetyjskie są stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne zmiany mikrobiologiczne (głównie dzięki antyseptycznym właściwościom flawonoidów), co pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie. Wielu producentów w ogóle nie siarkuje takich win podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO₂ (rzędu 25–40 mg/l) przed samym butelkowaniem. Badacze podkreślają także zdrowotne i profilaktyczne właściwości tych win, porównywalne z winami czerwonymi. Charakterystyczny kolor tradycyjnych białych win kachatyjskich długo macerowanych w kwewri “Metoda imeretyjska” Przedstawiona wyżej “metoda kachetyjska” stanowi niejako ekstremalny nurt gruzińskiej tradycji winiarskiej (trudno bowiem wyobrazić sobie wina bardziej tradycyjne), natomiast jej umiarkowany odłam reprezentuje tak zwana “metoda imeretyjska”. Jest to technologia stosowana od wieków w zachodniej Gruzji – przede wszystkim w Imeretii i Raczy – przy produkcji win białych z takich lokalnych szczepów, jak colikauri, cicka, krachuna, tetra i innych. Od “metody kachetyjskiej” różni się ona tym, że do po wytłoczeniu winogron do moszczu dodaje się tylko część czaczy – mniej więcej jedną dziesiątą – przy czym w ogóle nie dodaje się szypułek. Reszta procesu produkcji przebiega w zasadzie tak samo. W rezultacie uzyskuje się wina znacznie bardziej zbliżone do europejskich standardów, nie tak taniczne, jak tradycyjne wina kachetyjskie, choć i w tym przypadku długie dojrzewanie w kwewri nadaje im niezaprzeczalne gruzińskie piętno. Pośrednie miejsce między stylem “kachetyjskim” i “imeretyjskim” zajmują tradycyjne białe wina z Kartlii, gdzie do moszczu po wytłoczeniu dodaje się mniej więcej jedną trzecią część czaczy, z reguły wraz ze szypułkami). Tradycje produkcji win czerwonych Dziś flagowym produktem eksportowym gruzińskiego winiarstwa jest wytrawne czerwone saperawi, ale nie dajmy się zwieść pozorom – aż do ostatnich lat w Gruzji produkowało się stosunkowo niewiele takich win. Od wieków bowiem codziennym napojem Gruzinów, robionym na własny użytek w niemal każdym wiejskim domu są wina białe, natomiast wina czerwone zawsze były przeznaczone na specjalne okazje. Nie wiemy zbyt wiele o wyrobie czerwonych win wytrawnych w dawnej Gruzji. W odległej przeszłości ich produkcja była w dużej mierze podtrzymywana przez dominujący tam kościół prawosławny, w którym do liturgii mszy używa się wyłącznie czerwonego wina. Konsumpcja win czerwonych jest też wzmiankowana w XVI-XVII wieku na dworze królów kachetyjskich. Jednak komercyjna ich produkcja rozwinęła się szerzej dopiero w XIX wieku, kiedy wina gruzińskie zaczęły być eksportowane do Rosji i innych krajów. Gruzini nie dopracowali się więc jakiejś wiodącej, “narodowej” metody produkcji takich win, w przeciwieństwie na przykład do czerwonych win półsłodkich (o czym niżej). Dziś w różnych regionach Gruzji wyrabia się czerwone wina wytrawne w glinianych dzbanach, ale nie zawsze są to bardzo stare tradycje. W wielu przypadkach dobrze udokumentowane są zachodnie inspiracje, które zapoczątkowały taką produkcję. Początki niektórych sławnych czerwonych win kachetyjskich - w tym mukuzani - wiąże się z działalnością dobrze obeznanego z europejskim winiarstwem ks. Aleksandra Czawczawadze (1786-1848). Podobną rolę w zachodniej Gruzji odegrał Achille Murat (1847-95), francuski arystokrata ożeniony z dziedziczką megrelskich książąt Dadiani, który w rejonie Martwili rozwinął produkcję czerwonych win wytrawnych ze szczepu odżaleszi. Wiadomo, że w XIX wieku szereg gruzińskich producentów wina odwiedzało Bordeaux i Burgundię, w Gruzji pracowało kilku europejskich enologów, a zachowane listy i pamiętniki niejednokrotnie świadczą o fascynacji ówczesnych Gruzinów winami francuskimi. Obecnie najbardziej “tradycyjną”, przemyślaną i spójną wydaje się metoda wyrobu win czerwonych wypracowana w drugiej połowie XIX wieku w Kachetii pod wyraźnym zresztą wpływem sławnych win francuskich. Podstawą tych win są przede wszystkim grona saperawi. Odmiana ta odznacza się bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych – zarówno barwników, jak i garbników – i nawet po osiągnięciu pełnej dojrzałości zachowuje stosunkowo wysoką kwasowość. To sprawia, że wytrawne wina saperawi, z początku często surowe i szorstkie, znakomicie dojrzewają i należą do najbardziej długowiecznych na naszym globie. Podejmuje się też próby z innymi odmianami gruzińskimi – jak szawkapito, czy tawkweri – a nawet z cabernet sauvignon (zazwyczaj w kupażu z saperawi). Początek produkcji nie różni się od technologii wyrobu tradycyjnych biały win kachetyjskich – winogrona po zbiorze są tłoczone w sacnacheli, a następnie moszcz, wraz z całą czaczą wędruje do kwewri. Fermentacja w otwartych “amforach” trwa zwykle około dwóch tygodni i w tym czasie co najmniej cztery razy dziennie miesza się miazgę i zatapia “kożuch”, aby przyspieszyć ekstrakcję garbników. Następnie oddziela się młode wino od czaczy i przelewa do czystego dzbana. W dopełnionym i przykrytej luźnym, nie uszczelnionym deklem zbiorniku wino powoli przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową i wytrąca osad. Po około sześciu tygodniach wino zlewa się znad osadu. Dalsze dojrzewanie odbywa się już w szczelnie zamkniętych kwewri lub w dużych drewnianych beczkach z kaukaskiego dębu, przy czym co kilka tygodni kontroluję się poziom wina i razie potrzeby dopełnia zbiornik. Wina dojrzewające w kwewri potrzebują zwykle paru lat, aby pozbyć się ostrych garbników i nadmiaru kwasowości. Dojrzewanie w beczkach przebiega znacznie szybciej i takie wina często butelkuje się już po kilkunastu miesiącach. Niektórzy producenci próbują dziś przy produkcji win czerwonych stosować dokładnie tą samą technologię, jak przy wyrobie tradycyjnych białych win kachetyjskich – z kilkumiesięczną maceracją miazgi w szczelnie zamkniętych kwewri. Trudno powiedzieć, ile w tym jest nawiązania do autentycznych, starych tradycji, a ile akademickich spekulacji na temat tego, jak mogły być robione przed wiekami czerwone wina gruzińskie. Efekty takich eksperymentów mogą być ciekawe, ale równie często bywają kontrowersyjne. Winnice Tibaani w Kachetii Czerwone wina półsłodkie W gruzińskiej tradycji zakorzeniona jest także produkcja czerwonych win półsłodkich, które obok “metody kachetyjskiej” stanowią być może najbardziej oryginalny wykwit tamtejszego winiarstwa. Dziś wina takie produkuje się przy pomocy nowoczesnych technologii, w stalowych kadziach schładzanych do temperatury 2–3 stopni poniżej zera, jednak pierwotnie były one wytwarzane w amforach, a ich charakter w naturalny sposób odzwierciedlał specyfikę podgórskich i górskich terroirs. Najbardziej klasyczna strefa produkcji win półsłodkich obejmuje głęboko wcięte górskie doliny Raczy i Leczchumii. Miejsca te charakteryzują się dużą różnorodnością lokalnych mezoklimatów, częstymi inwersjami oraz znacznymi wahaniami temperatur w przekroju dobowym i rocznym. W strefie winnic, około 450–800 m n.p.m. panuje dość łagodna aura, jednak w odległości zaledwie kilku kilometrów można tam też znaleźć miejsca o typowo górskim, surowym klimacie. Uprawiane w ciepłych dolinach lokalne ciemne odmiany aleksandruli, mudżuretuli, tawkweri, odżaleszi i usacheluri z reguły uzyskują wysoką zawartość cukru, nierzadko na poziomie 15–16 procent naturalnego alkoholu. Jeszcze w niedalekiej przeszłości, zanim zaczęto stosować stalowe, chłodzone kadzie, winogrona przeznaczone do wyrobu win półsłodkich były tradycyjnie wywożone do wyżej położonych wiosek, gdzie wcześniej przychodzą jesienne chłody i tam przerabiane w otwartych czur-marani. Powolna fermentacja miazgi była prowadzona w “amforach”, tak jak przy wyrobie innych win czerwonych, lecz z uwagi na niską temperaturę rzadko udawało się ten proces doprowadzić do wytrawnego końca. Gdy fermentacja zwalniała, wino oddzielano od czaczy i przetaczano do czystej kwewri, tam szczelnie zamknięte spędzało ono całą zimę. Chłodna aura chroniła wino przed wznowieniem fermentacji i wiosną, po otwarciu naczynia znajdowano lekko musujący trunek o świeżym, owocowym aromacie i sporej zawartości cukru resztkowego. Dziś bodaj najsławniejsze spośród takich win jest produkowane w apelacji Chwanczkara w dolinie rzeki Rioni w Raczy. Powstaje ono z lokalnych szczepów aleksandruli (zwykle ok. 75%) i mużuretuli (ok. 25%), zawiera 11-13% alkoholu, około 30-50 g/l cukru resztkowego i około 6 g/l kwasów. Wina te były znane od końca XIX wieku pod nazwą kipiani - od nazwiska lokalnego właściciela ziemskiego ks. Dimitra Kipiani, który jako pierwszy zaczął je eksportować do Rosji (w 1932 roku zakazano używania tej “klasowo niepoprawnej” nazwy). Podobne wina produkowano także w innych okolicach, gdzie panują zbliżone warunki geograficzne, na przykład w podgórskich miejscowościach Kachetii (głównie na bazie odmiany saperawi), a także w wyżej położonych rejonach Kartlii, Imeretii i Gurii. W przeciwieństwie do większości europejskich win tego typu, gruzińskie wina półsłodkie nie są przeznaczone do dłuższego przechowywania i tradycyjnie były wypijane do następnych zbiorów. Górskie doliny Raczy – kolebka półsłodkich win czerwonych Białe naturalnie musujące wina z Kartlii (atenuri) Podobna technika “zimnej fermentacji” w kwewri jest od wieków stosowana przy produkcji win białych w okolicach miejscowości Ateni, w górskim wąwozie rzeki Tana (ok. 10 km na południe od Gori). Tamtejsze wina - zwane atenuri - należą do najbardziej niezwykłych w Gruzji, były one sławne już w średniowieczu, lecz dziś są wyrabiane tradycyjna metodą tylko na niewielką skalę, głównie na własny, domowy użytek. Przeznaczone do ich wyrobu winogrona odmiany czinuri są zbierane późno - nierzadko dopiero w listopadzie - a moszcz po wytłoczeniu transportuje się do położonych w górnej części wąwozu chłodnych piwnic, zwanych satsiwi. Tam następuje powolna fermentacja w otwartych amforach, którą przerywa zwykle nadejście zimowych mrozów. W tym momencie kwewri dopełnia się i szczelnie zamyka, a wino w chłodnej temperaturze dość szybko się klaruje i zachowuje sporo dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji. Powstałe w ten sposób wino jest świeże, aromatyczne, zielonkawe w kolorze i delikatnie musujące, zawiera około 11% alkoholu, około 6 g/l kwasów i niewielką ilość cukru resztkowego. Z uwagi na delikatną strukturę były to niegdyś wina przeznaczone wyłącznie do lokalnej - i raczej szybkiej - konsumpcji “prosto z dzbana”. Dziś, dzięki nowoczesnej technologii są one coraz częściej butelkowane pod ciśnieniem dwutlenku węgla, po uprzednim schłodzeniu do temperatury około -3ºC i przefiltrowaniu. Wykorzystana literatura Bagaturia N., Beriashvili N., Nanitashvili T.S. (2010), Scientific the bases of obtaining the Georgian types of the wines, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Baghaturia N.S. (2010), Gruzinskoje winodielienie. Tieoria i praktika/Georgian winemaking. Theory and practice,Tbilisi. Dekanosidze T., Mirvelashvili M., Gogitidze V. (2010), Ecological potential of landscape and uniqueness of specific viticulture zones (Racha-Lechkhumi), [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Phenolic sources of wine made from grapes of “Kakhuri Mtsvivani” and some other vine (V. vinifera L.) breeds, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Traditional technologies and history of Georgian wine, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Glonti T (2010), Volatile, aroma-forming compounds in bunch skeleton of Kakhetian white grape vinous (V. vinifera L.) breeds, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Kharbedia M. (2010), Georgia. Cradle of wine, Tbilisi. Kvavadze E., Jalabadze M., Shakulashvili N. (2010), Arguments indicating the presence of wine in Neolithic posts from Georgia using the methods of palynological and chemical analysis, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. Lanati D., Marchi D., Mazza D. (2010), Vini bianchi georgiani in amfora. Caratteristiche organolettiche e analitiche di vini ottenuti con differenti techniche di vinificazione delle uve, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. McGovern P.E. (2003), Ancient wine. The search for the origin of viticulture, Princeton. Mirvelashvili M., Kobaidze T., Maghradze D. (2010), Les micro zones et les technologies traditionelles de la viniculture en Géorgie, [w] Proceeding of the VIII International Terroir Congress, Vol. II, Session 5, s. 88–93, Soave. Rusishvili N. (2010), The grapevine culture in Georgia on basis of palaeobotanical data, Tbilisi. Shalashvili A., Ugrekhelidze D., Targamadze I., Zambakhidze N., Tsereteli L. (2010), Comparison of wines of Georgian (Kakhetian) and European types according to quantitative content of phenolic compounds and antiradical efficiency, [w] Proceedings XXXIII OIV Congress, Tbilisi. © Tekst, rysunki i zdjęcia: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi rozszerzoną i poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie na stronie Vinisfera

© copyright by winologia.pl 2008-2011 \| wszelkie prawa zastrzeżone \| strona przeznaczona dla osób pełnoletnich
strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog