W I N O L O G I A |
||||
o w i n o r o ś l i i w i n i e |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
| a r t y k u ł y | winiarstwo STABILIZACJA I KLAROWANIE WINA Wojciech Bosak | 19-06-2010 Młode wino po zakończeniu fermentacji i pierwszym zlaniu znad osadu jest mniej lub bardziej mętne. Pozostają w nim w formie zawiesiny martwe komórki drożdży, bakterie mlekowe, mikroskopijne fragmenty skórek, pestek winogron, i inne cząstki stałe. Zanieczyszczenia te dość szybko zaczynają opadać na dno zbiornika i niekiedy już po paru tygodniach możemy znad tego wtórnego osadu ściągnąć wyklarowane wino. Lekkie wina białe o niskiej kwasowości, albo czerwone wina nouveau już po drugim zlaniu znad osadu mogą nadawać się do picia, jednak ich butelkowanie bez żadnej dalszej obróbki byłoby zbyt ryzykowne. Wino na tym etapie zwykle wygląda na całkowicie klarownie, ale wciąż jeszcze zawiera koloidalną zawiesinę składająca się z bakterii, zarodników drożdży, białek, spolimeryzowanych garbników i antocyjanów, etc. Dlatego też, jeśli już butelkuje się takie młode wino, to przedtem poddaje się je przyspieszonemu klarowaniu, podgrzewaniu, wymrażaniu i bardzo ostrej, sterylnej filtracji, aby wytrącić wszelkie niestabilne substancje oraz usunąć szkodliwe mikroorganizmy. Inaczej w butelce bardzo szybko pojawiłoby się zmętnienia białkowe, osad i łatwo mogłoby dojść do zaburzeń mikrobiologicznych (np. wznowienia fermentacji jabłkowo-mlekowej). W tradycyjnej technologii winiarskiej wino po drugim przelaniu pozostawia się w spokoju, żeby samoczynnie wytrąciła się kolejna porcja osadu i po jakimś czasie – zwykle po paru miesiącach – przelewa się je po raz trzeci. Podczas dalszego dojrzewania w zbiorniku lub w beczce wino co kilka miesięcy przechodzi taki zabieg, aż przestanie wytrącać osad i uzyska całkowitą stabilność. Taki naturalny proces klarowania i stabilizacji wina przez kilkukrotną sedymentację i kolejne zlewanie znad osadu jest wciąż stosowany przez niektórych winiarzy-tradycjonalistów. Uzyskanie tym sposobem całkowicie stabilnego wina wymaga jednak co najmniej roku pracy, a może trwać nawet kilka lat. W środkowej Europie, zanim powszechnej zaczęto stosować filtrację zwyczaj nakazywał zlewać wino znad osadu trzy razy w pierwszym roku po fermentacji, dwa razy w drugim i raz w trzecim – i dopiero potem można je było rozlać do butelek. Wszystkie środki klarujące działają na mniej więcej podobnej zasadzie. Po dodaniu do wina (niektóre z nich trzeba wcześniej rozpuścić w niewielkiej ilości wina lub wody, inne to gotowe, płynne preparaty) tworzą one zawiesinę, która na zasadzie przyciągania przeciwnych ładunków elektrycznych wiąże określone składniki i opadając wraz z nimi tworzy osad na dnie zbiornika. Po zakończeniu klarowania – co trwa zazwyczaj kilka do kilkunastu dni – należy wino zlać znad tego osadu, a niekiedy trzeba je także przefiltrować. Większość niepożądanych zawiesin i potencjalnych osadów w winie odznacza się ładunkiem ujemnym, jedynie zanieczyszczenia białkowe są naładowane dodatnio. Aby się pozbyć z wina określonej substancji trzeba oczywiście zastosować środek klarujący o ładunku przeciwnym. Generalnie więc możemy te preparaty podzielić na „ujemne” (bentonit, kaolin, zol krzemionkowy, węgiel aktywny, tanina, siarczan miedzi, agar) i „dodatnie” (żelatyna, klej rybi, kazeina, białko z jaj kurzych, PVPP). Popularnym środkiem „ujemnym” jest bentonit, uzyskiwany ze sproszkowanych łupków bentonitowych, który służy do usuwania z wina niestabilnych białek, a także pozostałości winogron, drożdży, etc. Ten biało szary, łatwo nasiąkliwy preparat jest skuteczny w działaniu i tani, dlatego stosuje się go szeroko przy masowej produkcji niedrogich win białych i różowych. Rzadziej natomiast używa się bentonitu przy wyrobie win czerwonych, gdyż może on powodować wytrącanie barwników. Generalnie jednak jest to środek dość agresywny (może powodować np. utratę związków aromatycznych) dlatego ambitniejsi winiarze stosują go ostrożnie, głównie do klarowania białego moszczu przed fermentacją. Jako środek służący do wytrącania białek można bentonit zastąpić łagodniej działającym kaolinem, zolem krzemionkowym (często stosowanym do klarowania win czerwonych w połączeniu z żelatyną) lub taniną w proszku. W przypadku trudno usuwalnych, śluzowatych zanieczyszczeń białkowych stosuje się preparat agar, uzyskiwany z morskich glonów (tzw. krasnorostów). Drugim, obok pozbycia się białek najczęstszym celem klarowania wina jest usuniecie niepotrzebnych tanin i antocyjanów. Nadmiar polifenoli jest problemem zarówno w winach czerwonych (nieprzyjemna cierpkość, wytrącanie się osadów w butelce), jak i białych, szczególnie tych pochodzących z cieplejszego klimatu (goryczka, brązowienie). W takich przypadkach stosuje się środki organiczne (białkowe) o ładunku dodatnim. W masowej produkcji wina używa się głównie żelatyny spożywczej, a w przypadku win białych także kazeiny otrzymywanej z mleka (w winach czerwonych może ona powodować widoczne odbarwienia). Uzyskiwana z kości zwierzęcych żelatyna jest tanim i skutecznym środkiem klarującym, jednak jej śladowe ilości pozostają w winie, dlatego przy produkcji win wyższej jakości – a także tych przeznaczonych dla wegetarian – używa się innych klaryfilkatorów. Takim alternatywnym środkiem jest piana z białek jaj kurzych, używana od wieków do „wygładzania” agresywnych garbników w winach czerwonych (na jedną beczkę 225 l zużywa się zwykle 5–7 jajek). Białko kurze (albumina) działa bardzo łagodnie i nie powoduje żadnych odbarwień, ani zmian aromatu. W wielu regionach jest to do dzisiaj standardowy środek stosowany przy wyrobie czerwonych win wyższej klasy, szczególnie tych dojrzewających w małych beczkach (trudno jest natomiast zastosować go w wielkich zbiornikach). Tradycyjnym preparatem białkowym jest także klej rybi (karuk) uzyskiwany z wysuszonych żołądków jesiotra lub bieługi. Jest to bardzo skuteczny – choć drogi – środek, stosowany najczęściej do ostatecznego klarowania wysokiej jakości win białych przed ich zabutelkowaniem, co często zastępuje sterylną filtrację. Ale znów jest to preparat nie akceptowany przez wegetarian (a stanowią oni bardzo wpływowe lobby wśród konsumentów wina) i dziś jest on coraz częściej zastępowany syntetycznym polimerem o nazwie poliwinylopolipirolidon (PVPP). Innym środkiem klarującym „specjalnego zastosowania” jest siarczan miedzi (CuSO4), który służy do usuwania niepożądanych związków siarkowych, jak merkaptany, czy siarkowodór, psujących smak i zapach wina (w tym celu stosuje się też czasem cytrat miedzi, ale w wielu krajach jest to zakazane). Natomiast zapachy pleśni, zbutwiałej beczki, itp. usuwa się za pomocą specjalnie oczyszczonego węgla drzewnego (tzw. węgiel aktywny). Poza wymienionymi wyżej środkami, przy oczyszczaniu i stabilizacji wina stosuje się także szereg metod fizycznych. Usuwanie osadów drożdżowych i innych grubszych zanieczyszczeń można znacznie przyspieszyć stosując specjalne wirówki. Często też młode wina są schładzane do temperatury kilku stopni poniżej zera, aby przyspieszyć wytrącanie się kamienia winnego i części białek. Inny zabieg polega na ogrzaniu wina do temperatury 30ºC, aby wytrącić niestabilne termicznie proteiny. Ogromna większość win przed butelkowaniem jest też filtrowana, przy czym obecnie niemal rutynowo stosuje się tak zwaną sterylną filtrację, która usuwa cząsteczki wielkości nawet ułamka mikrona. Ale o tym opowiemy innym razem. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina
|
||||
© copyright by winologia.pl 2008-2012 | wszelkie prawa zastrzeżone | strona przeznaczona dla osób pełnoletnich |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||