W I N O L O G I A |
||||
o w i n o r o ś l i i w i n i e |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
| a r t y k u ł y | winiarstwo BECZKI I WPŁYW DREWNA NA WINO Wojciech Bosak | 27-06-2010 Beczek używano niegdyś głównie dlatego, że były szczelne, nie tłukły się w transporcie i dawały łatwo przetaczać z miejsca na miejsce, co w czasach bez dźwigów i wózków widłowych było ogromnie istotne. Dzisiaj ceni się je ze względu na szczególny wpływ, jaki drewno dębowe wywiera na strukturę i charakter wina. Historia beczki Dziś trudno w to uwierzyć, ale przez pierwsze parę tysięcy lat swoich dziejów wino obywało się bez beczek. W starożytności do wyrobu, składowania i transportu wina wystarczały różnego rodzaju zbiorniki i naczynia ceramiczne (kaukaskie kwevri, antyczne pitosy, amfory, etc.), a także skórzane bukłaki. Wprowadzenie drewnianej beczki było jedną z najważniejszych innowacji w dziejach winiarstwa. Natomiast w północnej Europie już w późnej epoce żelaza (I–IV w. p.n.e.) używano dość powszechnie drewnianych beczek do transportu piwa, miodu, soli, zboża, solonych ryb, masła, smoły i innych podobnych dóbr. Od tamtego czasu przez całe wieki drewniana beczka była w naszej części świata podstawowym „opakowaniem” służącym do przewozu tego rodzaju towarów, zanim w połowie XX w. nie została wyparta przez pojemniki metalowe, a później plastikowe. Dzisiaj drewnianych beczek używa się już niemal wyłącznie przy produkcji wina i szlachetnych destylatów. Upowszechnienie się beczek w winiarstwie zawdzięczamy Rzymianom, którzy poznali ten praktyczny wynalazek podczas swoich wojen z Celtami w I w. p.n.e. Jak pisze Pliniusz (24–79 r. n.e.) w jego czasach beczki były używane do transportu wina w Galii, Nadrenii i prowincjach naddunajskich, natomiast w samej Italii były one wciąż rzadkością. Dopiero w IV–V w. n.e. drewniane beczki powoli upowszechniły się na terenie całego Imperium Romanum i wyparły ciężkie, nieporęczne amfory w transporcie wina. Drewno Od średniowiecza podstawowym materiałem do wyrobu beczek na wino (i nie tylko) pozostaje drewno różnych gatunków dębów, należących do botanicznego rodzaju Quercus. Drewno dębowe szczególnie dobrze nadaje się do wyrobu beczek – jest twarde, odporne na uszkodzenia fizyczne i trwałe, a przy tym nie sprawia większych trudności w obróbce. Swoją strukturę zawdzięcza ono zwartej i stosunkowo jednorodnej budowie oraz niewielkiej ilości naczyń przewodzących, przez które może przesączać się woda. Do tego w wewnętrznej części pnia i konarów – w tak zwanej twardzieli – naczynia przewodzące zasklepiają zgrubienia i wypustki ścianek, zwane wcistkami, co dodatkowo utrudnia przenikanie wody przez tkankę drewna. W dębie owe wcistki występują liczniej niż w innych gatunkach drzew liściastych naszej strefy klimatycznej, dlatego drewno dębowe, szczególnie pochodzące z twardzieli starszych okazów jest wyjątkowo szczelne i odporne na wilgoć. W
starożytności beczki robiono głównie z drewna jodły, a także z innych drzew
iglastych, jak cyprys, świerk i pinia. W niektórych regionach Europy (dolina Rodanu,
Beaujolais, północne Włochy, Portugalia) jeszcze kilkadziesiąt lat temu popularne
były duże beczki z kasztana jadalnego (Castanea sativa). Ponieważ drewno to zawiera
wyjątkowo dużo tanin beczki przed nalaniem wina były długo ługowane, a następnie
parafinowane. W XIX w. w środkowej Europie rozpowszechniły się beczki z akacji (Robinia pseudoaccacia) w których wino nabiera
specyficznego aromatu pszczelego wosku i kwiatu lipy. Jedne i drugie są już
rzadkością, choć na przykład w Austrii obserwujemy ostatnio mały renesans beczki
akacjowej używanej przy wyrobie win białych. Pół wieku temu w Kalifornii robiono beczki z drewna miejscowej sekwoi Sequoia sempervirens (tzw. „redwood”) a w Chile używano w tym celu miejscowego drzewa raulí. Tu i ówdzie próbowano też robić beczki z eukaliptusa, różnych gatunków sosny, a nawet z drewna różanego i sandałowego. Gdziekolwiek jednak dostępne stały się dobrej jakości beczki dębowe, tam szybko zapominano o takich eksperymentach. Gatunki dębu Dzisiaj do wyrobu beczek na wino wykorzystuje się praktycznie tylko trzy, dość blisko ze sobą spokrewnione gatunki dębów. Jest to pochodzący z północnej Ameryki dąb biały Quercus alba oraz dwa gatunki europejskie – dąb szypułkowy Quercus robur (inaczej Q. pendentulata) i dąb bezszypułkowy Qercus petrea (Q. sessilis, Q. sessiliflora). Bednarze i sami winiarze rzadko przejmują się tą botaniczną systematyką i bardziej zwracają uwagę na geograficzną proweniencję drewna z którego wyrabiane są beczki. Na tej podstawie wyróżnia się generalnie beczki amerykańskie, wyrabiane z dębu amerykańskiego, oraz beczki europejskie (zwane też potocznie, choć nie zawsze ściśle beczkami francuskimi) wyrabiane z dębów europejskich. Dąb amerykański Występujący na znacznych połaciach wschodniej części USA, od Atlantyku po dolinę Missisipi dąb Quercus alba jest podstawą ogromnego przemysłu bednarskiego w Stanach Zjednoczonych. Co roku produkuje się tam około 800–900 tysięcy beczek czyli 2/3 całej światowej produkcji, z czego ponad 95% przeznacza się do produkcji destylatów (głownie Bourbon whiskey). Spore ilości beczek z importowanego drewna amerykańskiego wyrabia się także w Hiszpanii (tradycyjnie od XVII w.) a także w Australii i Chile. Dąb amerykański odznacza się stosunkowo niewielką zawartością związków polifenolowych oraz wysoką koncentracją substancji aromatycznych, szczególnie laktonów. Przy czym dęby z chłodniejszych regionów (Minnesota, Wisconsin) zawierają zwykle więcej garbników, niż te pochodzące z południa (Tennessee, Missouri, Wirginia), które z kolei są bardziej aromatyczne. Z powodu dość agresywnych aromatów nowe beczki amerykańskie są używane tradycyjnie do starzenia destylatów, a także ekstraktywnych, garbnikowych i wyrazistych win czerwonych, jak rioja, australijskie shiraz czy cabernety z Nowego Świata. Natomiast wina białe i delikatne wina czerwone (np. pinot noir) rzadko wytrzymują taką kurację. Istotną zaletą beczek amerykańskich jest ich cena, zwykle 2–3 krotnie niższa, niż beczek europejskich. Dzięki mniejszej porowatości i przesiąkliwości (większa ilość wcistek) dąb amerykański jest łatwiejszy w obróbce – klepki można wycinać piłą a ilość odpadów przy produkcji jest stosunkowo niewielka (ok. 45–50%). Dąb europejski Wspomniane gatunki europejskie – Quercus robur i Quercus petrea – oczywiście różnią się między sobą, jednak producenci beczek rzadko zawracają sobie głowę botanicznymi podziałami, a bardziej interesują się strukturą drewna (zwłaszcza gęstością słojów, czyli tzw. „ziarnem”) oraz miejscem jego pochodzenia. Obydwa dęby często bowiem rosną obok siebie w jednym lesie i tworzą liczne podgatunki (np. Q. pubescens) oraz krzyżówki i formy pośrednie (np. Q. rosacea, Q. pendulina), nieraz trudne do rozróżnienia nawet dla botaników. W przekroju pnia, czy konaru dębu widoczne są coroczne przyrosty, czyli słoje. Wyróżnia się w tym przyrost wiosenny, bardziej porowaty i przepuszczalny, z większą ilością naczyń przewodzących oraz stosunkowo zwarty i szczelny przyrost letni. O właściwościach drewna decyduje grubość słoja, a także wzajemna proporcja drewna wiosennego i letniego. A to zależy głównie od warunków siedliskowych. W miejscach suchych i ubogich w składniki pokarmowe (siedlisko typowe dla Q. petrea ) drzewa rosną powoli, a ich drewno posiada wąskie, gęsto rozmieszczone słoje z mniejszym udziałem przyrostu wiosennego. Mówi się wówczas o drewnie „drobnoziarnistym”. Natomiast dęby rosnące na glebach bardziej żyznych i wilgotnych (najczęściej Q. robur) odznaczają się większym przyrostem rocznym i stosunkowo dużym udziałem przyrostu wiosennego, co w efekcie daje tak zwane drewno „gruboziarniste”. Drewno „gruboziarniste” charakteryzuje się wyższą zawartością związków polifenolowych (do 10%), niż „drobnoziarniste” (ok. 7%). Beczki europejskie, w porównaniu z amerykańskimi odznaczają się generalnie subtelniejszym aromatem i wyższą zawartością tanin. Mają one bardziej uniwersalne zastosowanie w winiarstwie i ogólnie są uważane za lepsze. Ich wadą jest jednak wysoka cena wynosząca obecnie około 600–800 € za standardową beczkę barrique o pojemności 225 litrów. Dąb europejski jest bardziej porowaty i trudniejszy w obróbce, niż amerykański, klepek nie można ciąć piłą lecz trzeba je łupać siekierą lub specjalnymi klinami wzdłuż słojów, co jest pracochłonne i powoduje znaczną ilość odpadów drewna (nawet do 80%). Rozmieszczenie
geograficzne Większość drewna do wyrobu beczek europejskich pochodzi z doskonale utrzymanych lasów francuskich, stąd określenie „dąb francuski” stało się niemal synonimem dębu europejskiego, przy czym wyrażenie to odnosi się raczej do typu drewna, niż kraju jego pochodzenia. W ściślejszym znaczeniu termin „beczka francuska” oznacza beczkę o wyrazistym aromacie i mniejszej zawartości tanin, wykonaną z drewna z Q. petrea. Beczki takie są nazywane również „allier”, „nevers”, „vosges” lub „tronçais”, od nazw słynnych francuskich lasów dębowych (choć nie muszą koniecznie stamtąd pochodzić). Natomiast wykonane z bardziej porowatego drewna Q. robur beczki „limousin”, odznaczające się wysoką koncentracją garbników i nikłym aromatem są używane częściej do starzenia koniaku, niż wina. Drewno pochodzące ze środkowej Europy i Bałkanów (najczęściej Q. robur) określa się jako „dąb slawoński” lub „dąb węgierski”. Drewno Q. robur pochoszące z lasów Kaukazu znane jest jako „dąb kaukaski” lub „dąb krasnodarski”. Beczki zrobione z Q. alba określa się zawsze jako „amerykańskie”, choć np. beczki takie produkuje się tradycyjnie (od XVII w.) również w Hiszpanii z drewna importowanego z lasów nad Zatoką Meksykańską. Wyrób beczek Dobrej jakości beczki robi się z dębów co najmniej 80-letnich (a najczęściej ok. 150-letnich), gdyż drewno uzyskane z młodszych drzew nie ma tak wyrównanej struktury. W przypadku dębów europejskich drewno wymaga bardzo starannej selekcji, a do wyrobu beczek wykorzystuje się wyłącznie wybrane kawałki drewna pochodzące z wewnętrznej części pnia. Drewno amerykańskiego dębu Q. alba jest mniej porowate dzięki wiekszej ilości wcistek i ma bardziej wyrównaną strukturę. Dzięki temu jest ono znacznie łatwiejsze w obróbce, nadaje się np. do mechanicznego wycinania klepek, podczas gdy dąb europejski trzeba raczej łupać i strugać ręcznie. Dlatego tzw. „beczki francuskie” są znacznie droższe od amerykańskich. Wybrane fragmenty pni i konarów dębu przycina się na klocki odpowiedniej długości, w zależnie od planowanej długości klepek. Klocki łupie się przy pomocy siekier i klinów (dąb europejski) lub tnie piłą (dąb amerykański) na surowe klepki grubości 2,5–4 centymetrów. Następnie drewno jest suszone – u dobrych producentów przez około 3 lata na wolnym powietrzu, w przypadku tańszej produkcji przez kilka miesięcy w suszarni. Wysuszone klepki są przycinane i strugane heblem do odpowiedniego kształtu i grubości. Teraz następuje najtrudniejszy etap: zestawienie klepek i uformowanie beczki. Klepki spina się obręczą na jednym końcu, a następnie przygina za pomocą lin i ściągaczy śrubowych, nabijając kolejne obręcze. Podczas tej operacji klepki trzeba ogrzewać, aby drewno dało się wygiąć i dopasować. W tym celu beczkę składa się nad małym ogniskiem, lub (coraz częściej) ogrzewa się klepki przy pomocy palników gazowych, gorącego powietrza lub pary wodnej. W każdym jednak przypadku wewnętrzną powierzchnię klepek przypala się nad ogniem aby uzyskać odpowiedni stopień wypalenia beczki – słaby, średni lub mocny – co ma ogromny wpływ na właściwości przyszłej beczki.
Wstępnie przycięte klocki dębowe
Klin do łupania klepek
Sezonowanie surowych klepek na wolnym powietrzu
Klepki są strugane ręcznym strugiem lub na strugarce
Gotowa klepka przed wygięciem
W niektórych krajach uszczelnia się złącza klepek liśćmi tataraku
Klepki spina się z jednej strony przy pomocy tymczasowych obręczy „montażowych”, które nabija się przy pomocy młotków bednarskich
Przyginanie klepek nad ogniem
Po nabiciu 2–3 obręczy przygina się klepki z drugiej strony przy pomocy ściągarki linowej. Podczas przyginania drewno zwilża się wodą
Surowe beczki po złożeniu
Wnętrze złożonej beczki „tostuje” się nad otwartym ogniem aby uzyskać odpowiedni stopień wypalenia drewna
Okrągłe denko beczki – czyli dekiel – robi się z prostych klepek połączonych drewnianymi kołkami
Wycinanie dekla
Na krawędzi beczki specjalnym frezem wycina się rowek do zamontowania dekla
Dekiel montuje się za pomocą specjalnej łyżki bednarskiej
Zamontowany dekiel uszczelniony liśćmi tataraku
Zewnętrzną powierzchnię beczki gładzi się przy pomocy swego rodzaju tokarki
Ze złożonej beczki po kolei ściąga się masywne obręcze „montażowe” i zastępuje się je właściwymi obręczami wykonanymi z ocynkowanej taśmy stalowej Zastosowanie beczek Beczka ma dwojaki wpływ na wino. Konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na chemiczne właściwości beczki, wpływające bezpośrednio na aromat trunku. Natomiast dla winiarzy równie istotny jest inny efekt: przez szpary miedzy klepkami dostaje się do wnętrza beczki niewielka ilość powietrza, co powoduje bardzo powolną, równomierną i umiarkowaną oksydację wina. Wpływa to korzystnie na strukturę win czerwonych – przyspiesza polimeryzację tanin (większe cząsteczki wy) oraz wytrącanie się nadmiaru kwasów, co łagodzi ostry smak młodego wina. Beczkę można użyć zarówno do fermentacji – w przypadku niektórych win białych – jak i do dojrzewania wina, co tym razem częściej dotyczy win czerwonych. Podczas fermentacji do wina przedostaje się mniej związków z drewna, niż podczas leżakowania, gdyż część tych substancji jest rozkładana i absorbowana przez drożdże. Czas kontaktu wina z beczką może wynosić od 2–3 miesięcy do kilku lat, przy czym wina białe z reguły trzyma się w beczce znacznie krócej, niż czerwone. Wino może czerpać związki aromatyczne i garbniki wyłącznie z nowej beczki, używanej do wina nie dłużej niż trzy, najwyżej cztery lata. Po tym czasie substancje te zostają wypłukane a drewno staje się neutralne, co dodatkowo powoduje osadzający się na ściankach beczki kamień winny. W przypadku starej beczki uzyskuje się wyłącznie efekt kontrolowanej oksydacji wina. Beczki takie muszą być starannie utrzymane, regularnie czyszczone z kamienia winnego i dezynfekowane roztworem SO2. Podczas dojrzewania w nowej beczce dębowej wino przejmuje z drewna szereg związków aromatycznych. Najważniejsze z nich, to: laktony dębu (cis- i trans- β-metylo-γ-oktalakton) – dają chyba najbardziej charakterystyczne aromaty beczki dębowej, podobne do kokosu, z nutą korzenno-ziołową, które najczęściej określa się po prostu jako „dębowe”. Europejski dąb bezszypułkowy daje średnio dwukrotnie niższe, a dąb szypułkowy aż dziesięciokrotnie niższe stężenie laktonów w winie niż dąb amerykański. Ekstrakcja laktonów do wina zależy też w dużym stopniu od sposobu przygotowania beczki: zwiększa się w wyniku sezonowania drewna, a zmniejsza w wyniku wypalania klepek. wanilina (aldehyd waniliowy) – podstawowy związek aromatyczny prawdziwej wanilii, występuje także w znacznej ilości w drewnie dębowym, najwięcej w Q. petrea i Q. alba, mniej w Q. robur. Wanilina nadaje wyrazisty aromat waniliowy winom które mają kontakt z beczką już po zakończeniu fermentacji. Natomiast podczas fermentacji wina w beczce wydzielająca się z dębu wanilina pod wpływem drożdży częściowo przechodzi w bezwonny alkohol waniliowy. Waniliowy aromat wzmaga się wraz ze stopniem wypalenia beczki, jednak w przypadku beczek mocno wypalonych jest wyraźnie słabszy. eugenol i isoeugenol – lotne związki terpenowe o aromacie goździków i cynamonu. elagotaniny – to mało ściągające, gorzkawe w smaku garbniki dębu, które wpływają na strukturę wina, przeciwdziałają nadmiernemu utlenianiu, a także, łącząc się z antocjanami wzmacniają kolor win czerwonych. kumaryny – pochodne kwasu cynamonowego, występują w niewielkim stężeniu, jednak w winie są wyczuwalne w smaku jako gorzkie glikozydy i kwaśne aglikony. Oddziaływanie tych związków na wino w dużej mierze zależy od stopnia wypalenia beczki. Im mocniej wypalone drewno, tym więcej wydziela waniliny i eugenolu, natomiast mniej laktonów i garbników. Niektóre aromaty typowe dla win beczkowych tworzą się podczas wypalania drewna, w tym najważniejsze to: gwajakole (gwajakol i 4-metylogwajakol) – dają tony dymne i przypieczone. furfurale (furfural i 5-metylofurfural) - odpowiedzialne w winie za nuty karmelu, zrumienionego masła, kruchego ciasta i słodkich migdałów. Do wina używa się beczek różnej wielkości. Najpopularniejsze obecnie są stosunkowo małe beczki zwane barrique o pojemności około 225 l, których używa się zazwyczaj jako beczek nowych. Beczki te były niegdyś typowe wyłącznie dla regionu Bordeaux i Burgundii, ale od mniej więcej 30 lat rozpowszechnione są praktycznie we wszystkich regionach winiarskich świata. Wina starzone w takich beczkach (często oznaczane „barrique” na etykiecie) charakteryzują się zwykle wyraźnymi aromatami dębu. W północnych i środkowych Włoszech tradycyjnie używa się wielkich beczek ze slawońskiego dębu o pojemności kilku, a nawet kilkunastu tysięcy litrów, zwanych botti. Ze względu na inną proporcję powierzchni drewna do pojemności wino dojrzewa w takich beczkach znacznie wolniej, niż w barrique (często 5–6 lat i dłużej) i nie zyskuje dębowych aromatów, nawet jeśli jest to beczka zupełnie nowa. We Francji gdzieniegdzie spotyka się duże, 900 litrowe beczki tonneau. Inny rodzaj beczki, tradycyjnie używany w Niemczech, Alzacji i środkowej Europie do fermentacji i starzenia win białych, to tzw. fuder o pojemności 900–1200 litrów, często owalny w przekroju dla oszczędności miejsca w piwnicy. ©tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak
|
||||
© copyright by winologia.pl 2008-2012 | wszelkie prawa zastrzeżone | strona przeznaczona dla osób pełnoletnich |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
